Küchenchef-Ragu mit Pancetta und Schweinebauch
vxdaEin technischer Ansatz für Ragu basierend auf französischen und europäischen Kochprinzipien. Diese reichhaltige, tiefwürzige Sauce verbindet perfekt karamellisiertes Fleisch mit einer delikaten Soffritto-Basis und ergibt ein unglaublich luxuriöses Ergebnis.
Zutaten
- 150 g Pancetta
- 100 g Karotte
- 150 g Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 3 Stk Knoblauch
- 500 g Rinderhack
- 200 g Schweinebauch
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Passata
- 1 Stk Parmesanrinde
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Prise Muskatnuss
- 500 ml Hühnerbrühe
- 1 EL neutrales Öl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- 1
In einem schweren Topf die Pancetta bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett austritt und sie sich leicht karamellisiert, etwa 5 Minuten.
- 2
Gewürfelte Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie (Soffritto) zur Pancetta geben. Mit einer Prise Salz würzen und 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.
- 3
Knoblauchzehen reiben und 2 Minuten mitgaren, bis sie duften. Die gesamte Soffritto-Mischung herausnehmen und beiseite stellen.
- 4
Hitze auf hoch stellen und einen Tropfen neutrales Öl hinzufügen. Das Rinderhack zugeben und dabei ständig mit einem Holzlöffel zerteilen, um ein Verklumpen zu verhindern.
- 5
Zuerst bei hoher Hitze garen, um das Wasser zu verdampfen, dann die Hitze reduzieren und weitergaren, bis das Fleisch tiefkaramellisiert und dunkelbraun ist, dabei den angebrannten Fond vom Boden abkratzen.
- 6
Den gewürfelten Schweinebauch hinzufügen und sanft garen, damit er leicht auslässt und sich mit dem Rindfleisch verbindet.
- 7
Das Tomatenmark einrühren und karamellisieren, bis es die Farbe von leuchtend rot zu tiefem Mahagoni wechselt und leicht am Boden anhaftet.
- 8
Die Milch hinzufügen und vollständig vom Fleisch absorbieren lassen, um die Fasern zu erweichen.
- 9
Den Rotwein hinzufügen, die Hitze leicht erhöhen und um 50% reduzieren, dabei allen Fond vom Pfannenboden abkratzen.
- 10
Das Soffritto zurück in den Topf geben und vermengen. Die Passata hinzufügen und bei niedriger Hitze verrühren.
- 11
Parmesanrinde, Lorbeerblatt und eine kleine Prise Muskatnuss als Würze hinzufügen.
- 12
Ausreichend Hühnerbrühe hinzugießen, um die Zutaten knapp zu bedecken. Auf dem Herd zum Kochen bringen.
- 13
Zudecken und in den auf 120°C vorgeheizten Ofen geben. 4,5 Stunden garen, gelegentlich umrühren.