Aromatische Dan Dan Nudeln mit Knusprigem Schweinefleisch
vxdaBegeben Sie sich mit diesem authentischen Rezept für Dan Dan Nudeln auf die Straßen von Chengdu. Das würzige Málà-Erlebnis von Sichuanpfeffer verbindet sich mit knusprigem, karamellisiertem Schweinefleisch und einer tiefgründigen Sesam-Chili-Sauce zu einer Symphonie von Aromen und Texturen, die Sie von innen heraus wärmt.
Zutaten
NUDELN
- 200 g Weizennudeln — Suchen Sie nach chinesischen „thin wheat noodles“, nicht Ramen, nicht die dünnsten
Schweinefleisch mit Ya Cai (Beilage)
- 150 g gemahlenes Schweinefleisch — ~20% Fett
- 2 EL Ja, Cai — oder deutscher Ersatz siehe unten – siehe Abschnitt „Ya Cai-Ersatz in der deutschen Küche“
- 1 EL Shaoxing-Reiswein — Ersatz: trockener Sherry
- 1 TL dunkle Sojasauce
- 1 EL neutrales Öl — Rapsöl, Erdnussöl
- ½ TL Zucker
SAUCE (AUF ZWEI SCHÜSSELN AUFGETEILT)
- 2 EL Sesampaste — Notfall-Ersatz: Tahini ohne Zucker + ein Tropfen Sesamöl
- 4 EL Sichuan-Chili-Öl — Schlüsselzutat; keine Sriracha verwenden
- 3 EL helle Sojasauce
- 1 EL Chinkiang-Essig
- 1 TL Zucker
- ½ TL Sichuanpfeffer — Vor dem Mahlen 30 Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten
- 2 Stk Knoblauch — fein gerieben
- 4 EL Nudelkochwasser — zum Auflockern der Sauce
ZUM SERVIEREN
- 2 Stk Schnittlauch — fein gehackt (nur der grüne Teil)
- 2 EL Erdnuss — grob gehackt
- 4 Stk Pak Choi — optional, zum Blanchieren
Zubereitung
- 1
Den Sichuanpfeffer vorbereiten. Die Körner in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze 30-60 Sekunden lang rösten, bis sie zitronig zu duften beginnen und leicht rauchen. In einem Mörser oder einer Mühle mahlen. Beiseite stellen.
- 2
Das Schweinefleisch mit Ya Cai anbraten. Einen Esslöffel Öl in einem Wok / einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch hineingeben, mit einem Löffel zerdrücken und ca. 4 Minuten braten, bis das Wasser verdampft ist und das Fleisch zu bräunen beginnt. Shaoxing-Wein, dunkle Sojasauce und Zucker hinzufügen – weitere 2 Minuten braten. Den ausgedrückten Ya Cai hinzugeben und 2-3 Minuten braten, bis alles dunkel und an den Rändern knusprig ist. Vom Herd nehmen.
- 3
Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Einen großen Topf, ohne Salz (die Sauce ist bereits salzig).
- 4
Die Sauce in Schüsseln zubereiten. In jeder Schüssel verrühren: 1 Esslöffel Sesampaste, 2 Esslöffel Chiliöl mit Bodensatz, 1,5 Esslöffel Sojasauce, 0,5 Esslöffel Chinkiang-Essig, 0,5 Teelöffel Zucker, 0,25 Teelöffel gemahlener Sichuanpfeffer und 1 geriebene Knoblauchzehe. Noch kein Wasser hinzufügen.
- 5
Das Gemüse blanchieren (optional). Den Pak Choi 45 Sekunden lang in kochendes Wasser geben, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitelegen.
- 6
Die Nudeln kochen. Im selben Wasser. Frische Nudeln - 2-3 Minuten, getrocknete Nudeln nach Packungsanweisung (normalerweise 4-5 Minuten) - sie sollen al dente, leicht bissfest sein. Bevor Sie sie abgießen, geben Sie jeweils 3 Esslöffel heißes Kochwasser in jede Schüssel mit der Sauce und verrühren Sie, bis die Sauce sich zu einer Konsistenz wie dünne Sahne verdünnt hat.
- 7
Die Schüssel zusammenstellen. Die abgetropften Nudeln sofort in die Schüssel mit der Sauce geben – nicht verrühren. Eine Portion knuspriges Schweinefleisch mit Ya Cai, Pak Choi darauflegen, mit Frühlingszwiebeln und Erdnüssen bestreuen. Ein zusätzlicher Teelöffel Chiliöl obendrauf schadet nicht.
- 8
Sofort servieren mit der Anweisung für die Esser: „Vor dem Essen vom Boden her mit Stäbchen verrühren“. Das ist ein Ritual - die Sauce am Boden, das Fleisch und die Aromen oben, alles vereint sich im Moment des Essens.
Notizen
Warum frisch gerösteter Pfeffer: Nur frisch gerösteter und gemahlener Sichuanpfeffer sorgt für den charakteristischen Málà-Effekt, also das „Taubheitsgefühl“ der Zunge. Fertiges, gemahlenes Pulver aus dem Glas gibt diese Geschmackstiefe und dieses Gefühl leider nicht wieder.
Ziel des Anbratens vom Fleisch: Wir wollen, dass das Fleisch trocken und knusprig ist und nicht geschmort. Es soll ein wichtiger Bestandteil der Textur des Gerichts sein und keine Sauce bilden.
Das Geheimnis der Technik: Das separate Anrichten der Sauce in jeder Schüssel, anstatt sie in einem Gefäß zu vermischen, ist eine klassische, clevere Technik, die es jeder Portion ermöglicht, ihre eigene, einzigartige Geschmackstiefe zu bewahren.
LAGERUNGSowohl die Sauce als auch das Fleisch mit Ya Cai können im Voraus zubereitet werden – im Kühlschrank bleiben sie bis zu 3 Tage frisch. Die Nudeln immer frisch, kurz vor dem Servieren kochen.
YA CAI-ERSATZ IN DER DEUTSCHEN KÜCHE (GEPRÜFT)Wenn der Zugang zu asiatischen Zutaten schwierig ist, ist Sauerkraut ein ausgezeichneter Ersatz. Dies ist eine Empfehlung von Fuchsia Dunlop selbst. Im Verhältnis 1:1 verwenden (2 Esslöffel für das Rezept).
Zubereitung: Nehmen Sie etwa 3 Esslöffel Sauerkraut, spülen Sie es unter kaltem, fließendem Wasser ab (um den Säuregehalt zu reduzieren) und drücken Sie es dann sehr fest aus in Ihren Händen oder einem Tuch – es muss fast trocken sein. Hacken Sie es fein. Rösten Sie das Sauerkraut in einer trockenen Pfanne (ohne Öl) bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten lang und rühren Sie dabei ständig um, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist. Fügen Sie 0,5 Teelöffel dunkle Sojasauce und eine Prise Zucker hinzu und braten Sie es noch eine Minute lang. Verwenden Sie das so zubereitete Sauerkraut anstelle von Ya Cai in Schritt 2.
Andere Optionen: Sie können Tianjin preserved vegetable (冬菜) aus dem Glas verwenden (erhältlich in asiatischen Online-Shops, z. B. Amazon) – dies ist die originellste Lösung. Notfalls können Sie auch Kapern fein hacken und einen Teelöffel Miso hinzufügen.