Bigos (Polnischer Eintopf)

Weichen Sie die Pilze ein. Geben Sie 80 Gramm getrocknete Pilze in ein größeres Gefäß und übergießen Sie sie mit zwei Tassen kaltem Wasser. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie 12 Stunden ziehen.

Gießen Sie die Pilze ab, aber gießen Sie das Wasser nicht weg. Das Pilzwasser wird später zum Bigos hinzugefügt. Schneiden Sie die abgetropften Pilze in feine Streifen.

Drücken Sie zwei Kilogramm Sauerkraut gründlich aus und schneiden Sie es dann klein. Geben Sie das Sauerkraut in einen Topf. Gießen Sie zweieinhalb Tassen normales Leitungswasser oder gefiltertes Wasser hinein. Mit einem Deckel abdecken.

Schneiden Sie einen kleinen Kopf Weißkohl oder einen halben größeren Kopf (insgesamt ein Kilogramm) klein und geben Sie ihn in ein Sieb im Spülbecken. Übergießen Sie den Kohl mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher. Geben Sie den blanchierten Kohl zusammen mit dem Sauerkraut in den Topf. Den Topf mit einem Deckel abdecken. Kochen Sie alles auf und reduzieren Sie dann die Hitze des Brenners so weit, dass der Kohl nur leicht köchelt. Lassen Sie ihn so eine Stunde lang zugedeckt köcheln.

Bereiten Sie das Fleisch zu, während der Kohl kocht. Schneiden Sie das rohe Fleisch in kleine Stücke: 500 g Schweineschulter, 300 g Rinderschulter, 500 g Schweinekamm, 500 g roher, entfetteter Speck. Bereiten Sie auch 50 g Schweineschmalz vor.

Schmelzen Sie das Schmalz in einer großen Pfanne und geben Sie dann alle Arten von geschnittenem Fleisch zusammen hinein. Braten Sie das Fleisch bei mittlerer Hitze 40 Minuten lang an. Rühren Sie alles alle paar Minuten mit einem Holzlöffel um.

Nach einer Stunde Kochzeit den Kohl zusammen mit dem Wasser in einen sehr großen Topf geben. Fügen Sie alle Gewürze und Kräuter hinzu: 5 Pimentkörner, einen Teelöffel schwarzen Pfeffer, 5 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren. Gießen Sie auch das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden, hinein (wenn es nicht bitter ist) und fügen Sie die gehackten Pilze hinzu. Mischen Sie alles gründlich.

Als nächstes das in der Pfanne angebratene Fleisch hinzufügen. Alles vermischen und mit einem Deckel abdecken. Kochen Sie das Bigos bei sehr schwacher Hitze. Rühren Sie um, damit es nicht anbrennt.

Bereiten Sie zum Schluss die Zwiebeln und die Wurstwaren vor. Sie benötigen zwei große Zwiebeln, je 150 Gramm rohen und gebrühten Räucherspeck und 180 g geräucherte Wildwurst (polnische Jagdwurst, *kiełbasa myśliwska*). Schneiden Sie zuerst den gebrühten Speck in Würfel und geben Sie ihn in die Pfanne, in der sich das Fleisch befand. Wenn Sie das Fett aus dem Speck ausgelassen haben, fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu. Nach fünf Minuten Braten den in Würfel geschnittenen rohen Räucherspeck hinzufügen. Braten Sie alles zehn Minuten lang.

Nach dieser Zeit den gesamten Inhalt der Pfanne in den Topf mit dem kochenden Bigos geben. Die Wurst in Würfel schneiden und dem Bigos hinzufügen. Schneiden Sie auch mindestens 50 Gramm getrocknete Pflaumen fein. Alles sehr gut vermischen.

Kochen Sie den Bigos vier Stunden lang bei minimaler Hitze. Wenn Sie dem Bigos Rotwein hinzufügen möchten, tun Sie dies am ersten oder letzten Tag des Kochens. Gießen Sie ein Glas guten Rotwein oder Madeira in den Bigos, sobald Sie die letzten Zutaten hinzugefügt haben, oder zwei Stunden bevor Sie den Bigos an dem Tag ausschalten, an dem Sie ihn servieren möchten.

Schauen Sie mindestens alle 30 Minuten in den Bigos und rühren Sie ihn mit einem Holzlöffel um, da der Bigos gerne anbrennt. Wärmen Sie den Bigos am nächsten Tag wieder für mindestens zwei Stunden auf. Bigos ist am ersten Tag essfertig, aber aufgewärmt am zweiten oder sogar dritten oder vierten Tag wird er immer besser.