Gebratener Lachs mit Estragon-Sahnesauce und Karottenpüree

Heizen Sie den Backofen auf 190°C vor.

Würzen Sie die Lachsfilets grosszügig mit Salz (am besten Fleur de Sel, wenn Sie es haben) und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer von jeder Seite. Achten Sie besonders auf die Präsentationsseite.

Erhitzen Sie in einer ofenfesten Pfanne geklärte Butter bei mittlerer Hitze. Sobald die Butter heiss ist, legen Sie den Lachs vorsichtig mit der Hautseite nach unten (oder der Präsentationsseite nach unten) in die Pfanne. Braten Sie ihn etwa 3-4 Minuten lang an, bis sich eine tiefe, goldbraune Kruste bildet.

Während der Lachs brät, schmelzen Sie Butter in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie fein gehackte Schalotten hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich und glasig sind, etwa 2-3 Minuten lang. Fügen Sie gehackten frischen Estragon und gepressten Knoblauch hinzu und braten Sie sie eine weitere Minute lang an, bis sich die Aromen entfalten.

Deglasieren Sie die Pfanne mit Weisswein (wie Gewürztraminer oder Chardonnay). Lassen Sie den Wein auf die Hälfte des Volumens reduzieren und kratzen Sie dabei alle köstlichen, angebratenen Stücke vom Pfannenboden ab.

Geben Sie Schlagsahne in die Pfanne und lassen Sie die Mischung sanft köcheln und reduzieren, bis die Sauce eine leichte Konsistenz erreicht.

Für das Karottenpüree: Geben Sie gekochte Karotten in eine Küchenmaschine, fügen Sie dann Butter, eine Prise Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzu. Mixen Sie, bis die Mischung besonders glatt und cremig ist, und fügen Sie bei Bedarf einen Schuss des aufgehobenen Hühnerfonds (vom Kochen der Karotten) hinzu, um die perfekte Konsistenz zu erhalten. Halten Sie das Püree warm.

Geben Sie die Pfanne mit dem gebratenen Lachs für ca. 5-6 Minuten in den vorgeheizten Backofen, oder bis der Lachs nach Ihren Wünschen gegart ist (empfohlene Kerntemperatur ist 60°C für medium-rare).

Wenn der Lachs fast gar ist, verfeinern Sie die Sahnesauce, indem Sie ein Stück kalte Butter einrühren und vorsichtig ausserhalb der Hitze verrühren, um eine glänzende Emulsion zu erzeugen.

Braten Sie in einer separaten Pfanne (oder in der gleichen, in der die Schalotten angebraten wurden) blanchierte Brokkoliröschen in etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer etwa 2-3 Minuten lang an, bis sie hellgrün und knackig sind.

Zum Servieren verteilen Sie einen grosszügigen Löffel Karottenpüree auf einem Teller. Platzieren Sie das gegarte Lachsfilet vorsichtig auf dem Püree. Beträufeln Sie den Lachs mit der Estragon-Sahnesauce. Garnieren Sie ihn nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie und legen Sie die angebratenen Brokkolistücke um den Lachs herum.