Ragù des Küchenchefs mit Pancetta und Schweinebauch
vxdaEin technischer Ansatz für Ragù, basierend auf französischen und europäischen Kochprinzipien. Diese reichhaltige, tief aromatische Sauce kombiniert perfekt karamellisiertes Fleisch mit einer delikaten Soffritto-Basis und ergibt ein unglaublich luxuriöses Ergebnis.
Zutaten
- 150 g Pancetta
- 100 g Karotte
- 150 g Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 3 Stk Knoblauch
- 500 g Rinderhack
- 200 g Schweinebauch
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Passata
- 1 Stk Parmesanrinde
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Prise Muskatnuss
- 500 ml Hühnerbrühe
- 1 EL neutrales Öl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- 1
Die Pancetta in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett freigesetzt wird und sie leicht zu karamellisieren beginnt, etwa 5 Minuten.
- 2
Die gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerie (Soffritto) zur Pancetta geben. Mit einer Prise Salz würzen und 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.
- 3
Die Knoblauchzehen reiben und 2 Minuten kochen lassen, bis sie duften. Die gesamte Soffritto-Mischung herausnehmen und beiseite stellen.
- 4
Die Hitze auf hoch stellen und einen Schuss neutrales Öl hinzufügen. Das Rinderhackfleisch dazugeben und ständig mit einem Holzlöffel zerdrücken, um ein Zusammenkleben zu verhindern.
- 5
Zuerst bei hoher Hitze kochen, um das Wasser zu verdampfen, dann die Hitze reduzieren und weiterkochen, bis das Fleisch tief karamellisiert und dunkelbraun ist, dabei die angebrannten Rückstände vom Boden abkratzen.
- 6
Den gewürfelten Schweinebauch hinzufügen und vorsichtig kochen lassen, damit er leicht auslässt und sich mit dem Rindfleisch verbindet.
- 7
Das Tomatenmark einrühren und karamellisieren lassen, bis es seine Farbe von leuchtend rot zu tief mahagonifarben verändert, dabei leicht am Boden anhaften lassen.
- 8
Die Milch hinzufügen und vollständig vom Fleisch aufnehmen lassen, um die Fasern aufzuweichen.
- 9
Rotwein hinzufügen, die Hitze leicht erhöhen und um 50 % reduzieren, dabei alle Rückstände vom Pfannenboden abkratzen.
- 10
Das Soffritto zurück in den Topf geben und verrühren. Das passierte Tomaten hinzufügen und bei schwacher Hitze verrühren.
- 11
Parmesanrinde, Lorbeerblatt und eine kleine Prise Muskatnuss als Gewürz hinzufügen.
- 12
Gerade so viel Hühnerbrühe angießen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Auf dem Herd zum Kochen bringen.
- 13
Mit einem Deckel abdecken und in einen vorgeheizten Ofen bei 120 °C stellen. 4,5 Stunden kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.