Schweinefleisch auf Ungarische Art

In einem breiten Topf einen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die gehackte Zwiebel glasig dünsten (ca. 3-4 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun ist). Die Zwiebel an den Rand des Topfes schieben. Die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl hinzufügen, die Hitze auf hoch erhöhen und die Schweinefleischscheiben portionsweise anbraten – ca. 2-3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jede gebratene Portion auf eine Schüssel oder einen Teller legen.

Nach dem Anbraten der letzten Fleischportion diese aus dem Topf nehmen – auf dem Boden sollten die Zwiebel und das Fett mit dem angebratenen Bratensatz zurückbleiben. Bei mittlerer Hitze das Tomatenmark direkt auf den Topfboden zur Zwiebel geben und ca. 1 Minute anbraten, dabei ständig rühren und den dunklen Bratensatz vom Boden abkratzen (das ist der sogenannte Fond – voller Geschmack). Das Tomatenmark sollte leicht dunkler werden – dadurch verliert es seinen rohen, säuerlichen Nachgeschmack und verleiht der Sauce Tiefe. Anschließend das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben und mit der Zwiebel und dem Tomatenmark vermischen.

Die heiße Brühe (oder Geflügelfond) und die Sojasauce dazugeben. Mit edelsüßem und scharfem Paprikapulver, Bärlauch, Lorbeerblättern und Piment würzen. Vermischen, mit einem Deckel abdecken und die Hitze auf niedrig reduzieren. Ca. 1 Std. 20 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Während des Schmorens kann man ein- oder zweimal nachsehen und prüfen, ob die Flüssigkeit nicht zu stark verdampft ist – falls ja, etwas Brühe nachgießen.

In einer separaten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen anschwitzen. Die Mehlschwitze sollte leicht gebräunt sein und einen nussigen Duft haben – sie darf weder weiß noch verbrannt sein. Die Mehlschwitze in den Topf mit dem Fleisch geben, gründlich mit der Sauce vermischen und aufkochen lassen. Weitere 3-5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.