Bigos (Estofado Polaco de Col)

Name: Bigos (Estofado Polaco de Col)
Prep time: 2 h
Cook time: 48 h
Total time: 50 h
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 kg repollo fresco; 2 kg chucrut; 2.5 taza agua; 80 g hongo seco; 500 ml agua; 500 g paleta de cerdo; 300 g paleta de res; 500 g tocino crudo sin piel; 500 g lomo de cerdo del cuello; 50 g manteca de cerdo; 180 g salchicha de cazador ligeramente ahumada; 150 g tocino ahumado crudo; 150 g tocino ahumado cocido; 400 g cebolla; 50 g ciruela pasa sin hueso; 1 taza vino tinto seco; 5 uds pimienta de Jamaica; 1 cdta pimienta negra; 5 uds hoja de laurel; 1 uds clavo de olor; 2 uds baya de enebro

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El Bigos es uno de los platos tradicionales más reconocidos de la cocina polaca, bielorrusa y lituana. Descubre mi receta probada de bigos con una gran cantidad de carnes diferentes, con setas secas, ciruelas y especias perfectamente seleccionadas.

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Tiempo de preparación 2h

Tiempo de cocción 48h

Porciones

🍳

Dificultad Medio

Ingredientes

1 kg repollo fresco
2 kg chucrut
2 ½ taza agua
80 g hongo seco
500 ml agua
500 g paleta de cerdo
300 g paleta de res
500 g tocino crudo sin piel
500 g lomo de cerdo del cuello
50 g manteca de cerdo
180 g salchicha de cazador ligeramente ahumada
150 g tocino ahumado crudo
150 g tocino ahumado cocido
400 g cebolla
50 g ciruela pasa sin hueso
1 taza vino tinto seco
5 uds pimienta de Jamaica
1 cdta pimienta negra
5 uds hoja de laurel
1 uds clavo de olor
2 uds baya de enebro

Preparación

1
Remoja las setas. Coloca 80 gramos de setas secas en un recipiente grande y cúbrelas con dos vasos de agua fría. Cubre y deja reposar durante 12 horas.
2
Escurre las setas del agua, pero no tires el agua. El agua de remojar las setas se añade después al bigos. Pica las setas escurridas en tiras finas.
3
Escurre bien dos kilogramos de chucrut (col fermentada) y luego pícala. Coloca la col en una olla. Vierte dos vasos y medio de agua corriente del grifo o agua filtrada. Cubre con una tapa.
4
Pica una cabeza pequeña de col blanca o media cabeza más grande (un kilogramo en total) y colócala en un colador en el fregadero. Escalda la col con agua hirviendo de la tetera. Coloca la col escaldada en la olla junto con el chucrut. Tapa la olla con una tapa. Lleva todo a ebullición y luego reduce la potencia del quemador para que las coles solo borboteen ligeramente. Cocínalas así durante una hora tapadas.
5
Mientras se cocina la col, prepara la carne. Corta las carnes crudas en trozos pequeños: 500 g de paleta de cerdo, 300 g de paleta de ternera, 500 g de lomo de cerdo de cuello, 500 g de panceta cruda sin piel. Prepara también 50 g de manteca de cerdo.
6
Derrite la manteca en una sartén grande y luego coloca todos los tipos de carne cortada juntos. Sofríe la carne a fuego medio durante 40 minutos. Remueve todo cada pocos minutos con una cuchara de madera.
7
Después de una hora de cocción, traslada la col junto con el agua a una olla muy grande. Añade todas las especias y hierbas: 5 granos de pimienta de Jamaica, una cucharadita de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1 clavo, 2 bayas de enebro. Vierte también el agua que quedó de remojar las setas (si no está amarga) y añade las setas picadas. Mezcla todo bien.
8
A continuación, añade también la carne sofreída en la sartén. Mezcla todo y cubre con una tapa. Cocina el bigos a fuego muy lento. Remueve para que no se queme.
9
Al final, prepara las cebollas y los embutidos ahumados. Necesitas dos cebollas grandes, 150 gramos cada una de panceta ahumada cruda y escaldada, y 180 g de salchicha de cazador (kiełbasa myśliwska) ligeramente ahumada. Primero, corta la panceta escaldada en dados y colócala en la sartén después de la carne. Cuando hayas derretido la grasa de la panceta, añade la cebolla picada. Después de cinco minutos de sofreír, añade también la panceta ahumada cruda cortada en dados. Sofríe todo durante diez minutos.
10
Después de este tiempo, traslada todo el contenido de la sartén a la olla con el bigos hirviendo. Corta la salchicha en dados y añádela al bigos. Pica también finamente un mínimo de 50 gramos de ciruelas secas. Mezcla todo muy bien.
11
Cocina el bigos a fuego mínimo durante cuatro horas. Si planeas añadir vino tinto al bigos, hazlo el primer o el último día de cocción del bigos. Vierte un vaso de buen vino tinto o madeira en el bigos justo después de añadir los últimos ingredientes o dos horas antes de apagar el bigos el día que quieras servirlo.
12
Al menos cada 30 minutos, echa un vistazo al bigos y remuévelo con una cuchara de madera, ya que al bigos le gusta quemarse. Al día siguiente, vuelve a calentar el bigos durante al menos dos horas. El bigos está listo para comer el primer día, pero calentado el segundo o incluso el tercer o cuarto día, se vuelve cada vez mejor.