Dan Dan Noodles Aromáticos con Cerdo Crujiente
vxdaTranspórtate a las calles de Chengdu con esta auténtica receta de dan dan noodles. La picante sensación málà de la pimienta de Sichuan se une a un cerdo crujiente y caramelizado y a una salsa profunda de sésamo y chile, creando una sinfonía de sabores y texturas que te calentará desde dentro.
Ingredientes
NOODLES
- 200 g fideos de trigo — busca "thin wheat noodles" chinos, no ramen, no los más finos
Cerdo con Ya Cai (acompañamiento)
- 150 g cerdo molido — ~20% de grasa, o un sustituto español a continuación
- 2 cda ya cai — ver la sección “Sustituto del ya cai en la cocina española”
- 1 cda vino de arroz shaoxing — sustituto: jerez seco
- 1 cdta salsa de soja oscura
- 1 cda aceite neutro — de colza, cacahuete
- ½ cdta azúcar
SALSA (DIVIDIDA EN DOS TAZONES)
- 2 cda pasta de sésamo — sustituto de emergencia: tahini sin azúcar + una gota de aceite de sésamo
- 4 cda aceite de chile de sichuan — ingrediente clave; no uses sriracha
- 3 cda salsa de soja clara
- 1 cda vinagre de chinkiang
- 1 cdta azúcar
- ½ cdta pimienta de sichuan — tostar en una sartén seca 30 segundos antes de moler
- 2 uds ajo — rallado fino
- 4 cda agua para cocinar fideos — para diluir la salsa
PARA SERVIR
- 2 uds cebollino — picada fina (sólo la parte verde)
- 2 cda maní — picados en trozos grandes
- 4 uds pak-choi — opcional, para escaldar
Preparación
- 1
Prepara la pimienta de Sichuan. Tuesta los granos en una sartén seca a fuego lento durante 30-60 segundos, hasta que empiecen a oler a cítricos y a humear ligeramente. Muele en un mortero o molinillo. Reserva.
- 2
Sofríe el cerdo con ya cai. Calienta una cucharada de aceite en un wok / sartén hasta que esté muy caliente. Añade la carne, desmenúzala con una cuchara y sofríe durante ~4 minutos, hasta que el agua se evapore y la carne empiece a dorarse. Añade el vino Shaoxing, la salsa de soja oscura y el azúcar; sofríe durante otros 2 minutos. Añade el ya cai escurrido y sofríe durante 2-3 minutos, hasta que todo se vuelva oscuro y crujiente por los bordes. Retira del fuego.
- 3
Hierve agua para los noodles. Una olla grande, sin sal (la salsa ya es salada).
- 4
Prepara la salsa en los tazones. En cada tazón, mezcla: 1 cucharada de pasta de sésamo, 2 cucharadas de aceite de chile con sedimento, 1.5 cucharadas de salsa de soja, 0.5 cucharadas de vinagre Chinkiang, 0.5 cucharaditas de azúcar, 0.25 cucharaditas de pimienta de Sichuan molida y 1 diente de ajo rallado. No añadas agua todavía.
- 5
Escalda la verdura (opcional). Introduce el pak choi en agua hirviendo durante 45 segundos, retira con una espumadera, reserva.
- 6
Cuece los noodles. En la misma agua. Frescos: 2-3 minutos, secos según las instrucciones del paquete (normalmente 4-5 minutos); deben quedar al dente, ligeramente firmes. Antes de escurrir, vierte 3 cucharadas de agua caliente de la cocción en cada tazón con la salsa y mezcla hasta que la salsa se diluya hasta obtener una consistencia similar a la de la nata líquida.
- 7
Arma el tazón. Los noodles escurridos directamente en el tazón con la salsa; no mezcles. Encima, coloca una porción de cerdo crujiente con ya cai, pak choi, espolvorea cebolleta y cacahuetes. Una cucharadita adicional de aceite de chile por encima no estaría de más.
- 8
Sirve inmediatamente con la siguiente instrucción para los comensales: “mezclar desde el fondo con palillos antes de comer”. Es un ritual: la salsa en el fondo, la carne y los aromas en la parte superior, todo se combina en el momento de comer.
Notas
Por qué pimienta recién tostada: Solo la pimienta de Sichuan recién tostada y molida proporcionará el característico efecto málà, es decir, de “adormecimiento” de la lengua. El polvo ya molido del bote, lamentablemente, no reproduce esta profundidad de sabor y sensación.
Objetivo de sofreír la carne: Queremos que la carne esté seca y crujiente, no estofada. Debe ser un elemento importante de la textura del plato, no crear una salsa.
Secreto de la técnica: Colocar la salsa por separado en cada tazón, en lugar de mezclarla en un solo recipiente, es una técnica clásica e inteligente que permite que cada porción conserve su propia profundidad de sabor única.
CONSERVACIÓNTanto la salsa como la carne con ya cai se pueden preparar con antelación; en el frigorífico se conservarán frescas hasta 3 días. Los noodles siempre se cuecen frescos, justo antes de servir.
SUSTITUTO DEL YA CAI EN LA COCINA ESPAÑOLA (PROBADO)Si el acceso a los ingredientes asiáticos es difícil, un excelente sustituto es la col fermentada. Esta es una recomendación de la propia Fuchsia Dunlop. Utilizar en una proporción de 1:1 (2 cucharadas para la receta).
Método de preparación: Toma aproximadamente 3 cucharadas de col fermentada, enjuaga con agua fría corriente (para reducir la acidez) y luego escurre muy bien con las manos o un paño; debe quedar casi seca. Pícala finamente. En una sartén seca (sin aceite), tuesta la col a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo constantemente, hasta que se evapore el resto de la humedad. Añade 0.5 cucharaditas de salsa de soja oscura y una pizca de azúcar, sofríe durante un minuto más. Utiliza la col preparada de esta manera en lugar de ya cai en el paso 2.
Otras opciones: Puedes utilizar tianjin preserved vegetable (冬菜) de un bote (disponible en tiendas asiáticas online, por ejemplo, kuchniachinska.pl, orientalny.pl, Amazon); esta es la solución más cercana al original. En caso de emergencia, también puedes picar finamente alcaparras y añadir una cucharadita de miso.