Bigos (Estofado polaco de col agria y carne)

Remoja las setas. Coloca 80 gramos de setas secas en un recipiente grande y cúbrelas con dos vasos de agua fría. Tapa y deja reposar durante 12 horas.

Escurre las setas del agua, pero no la tires. El agua del remojo de las setas se añade después al bigos. Corta las setas escurridas en tiras finas.

Escurre bien dos kilogramos de col agria (sauerkraut) y luego córtala. Coloca la col en una olla. Vierte dos vasos y medio de agua corriente del grifo o agua filtrada. Tapa con una tapadera.

Corta una cabeza pequeña de col blanca o media cabeza más grande (un kilogramo en total) y colócala en un colador en el fregadero. Escalda la col con agua hirviendo de un hervidor. Coloca la col escaldada en la olla junto con la col agria. Tapa la olla con una tapadera. Hierve todo y luego reduce la potencia del quemador para que la col solo burbujee ligeramente. Cocínala así durante una hora tapada.

Mientras se cocina la col, prepara la carne. Corta las carnes crudas en trozos pequeños: 500 g de paleta de cerdo, 300 g de paleta de res, 500 g de lomo de cerdo de la parte del cuello, 500 g de panceta cruda sin piel. Prepara también 50 g de manteca de cerdo.

Derrite la manteca de cerdo en una sartén grande y luego coloca también todos los tipos de carne cortada. Sofríe la carne a fuego medio durante 40 minutos. Remueve todo cada pocos minutos con una cuchara de madera.

Después de una hora de cocción, traslada la col junto con el agua a una olla muy grande. Añade todas las especias y hierbas: 5 granos de pimienta de Jamaica, una cucharadita de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1 clavo, 2 bayas de enebro. Vierte también el agua que quedó del remojo de las setas (si no está amarga) y añade las setas picadas. Mezcla todo bien.

A continuación, añade también la carne sofreída en la sartén. Mezcla todo y tapa con una tapadera. Cocina el bigos a fuego muy lento. Remueve para que no se queme.

Al final, prepara las cebollas y los embutidos ahumados. Necesitas dos cebollas grandes, 150 gramos de panceta ahumada cruda y escaldada, y 180 g de salchicha de cazador (kiełbasa myśliwska) ahumada. Primero, corta en cubitos la panceta escaldada y colócala en la sartén después de la carne. Cuando hayas derretido la grasa de la panceta, añade la cebolla picada. Después de cinco minutos de sofreír, añade también la panceta cruda ahumada cortada en cubitos. Sofríe todo durante diez minutos.

Pasado este tiempo, traslada todo el contenido de la sartén a la olla con el bigos hirviendo. Corta la salchicha en cubitos y añádela al bigos. Pica también finamente un mínimo de 50 gramos de ciruelas pasas. Mezcla todo muy bien.

Cocina el bigos a fuego mínimo durante cuatro horas. Si planeas añadir vino tinto al bigos, hazlo el primer o el último día de cocción del bigos. Vierte un vaso de buen vino tinto o de madeira en el bigos justo después de añadir los últimos ingredientes o dos horas antes de apagar el bigos el día que quieras servirlo.

Al menos cada 30 minutos, echa un vistazo al bigos y remuévelo con una cuchara de madera, ya que al bigos le gusta quemarse. Al día siguiente, vuelve a calentar el bigos durante al menos dos horas. El bigos está listo para comer el primer día, pero calentado el segundo o incluso el tercero o cuarto día se vuelve cada vez mejor.