Pollo a la Florentina Cremoso con Salsa Mornay Aterciopelada

Base de Bechamel

1. 1

   Pela una chalota. Haz una incisión de 2.5 cm de ancho y 1-2.5 cm de profundidad en el centro de la chalota.

2. 2

   Inserta una hoja de laurel en la incisión hasta que esté segura, luego presiona un clavo de olor al lado, en la chalota.

3. 3

   Coloca la chalota preparada en una olla de 3-4 litros junto con 960 ml de leche entera.

4. 4

   Escalda la leche a fuego bajo a medio. Busca pequeñas burbujas que se acumulen y parezcan adherirse al fondo de la olla, o usa un termómetro para alcanzar 82°C.

Roux

1. 1

   En una cacerola mediana, derrite 3 cucharadas de mantequilla sin sal a fuego bajo.

2. 2

   Bate 4.5 cucharadas de harina para todo uso. Cocina durante 1 a 1.5 minutos, asegurándote de que permanezca un roux blanco para mantener un color consistente para la bechamel.

Terminación de Bechamel

1. 1

   Agrega el roux a la leche escaldada en la olla, batiendo suavemente.

2. 2

   Aumenta el fuego a alto y lleva a ebullición para activar el roux.

3. 3

   Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina durante 10-12 minutos, batiendo ocasionalmente, para eliminar el sabor a harina cruda almidonada.

4. 4

   Termina la bechamel con una pizca de nuez moscada recién rallada y sazona con sal y pimienta blanca molida.

5. 5

   Cuela la salsa a través de un chino o un colador de malla fina. Verifica la consistencia: debe cubrir el dorso de una cuchara, y un dedo trazado a través de ella debe dejar un camino claro.

Salsa Mornay

1. 1

   Ralla 112 gramos de queso Gruyère y 56 gramos de queso Parmigiano Reggiano.

2. 2

   A fuego bajo, incorpora gradualmente el queso rallado a la salsa bechamel, un puñado a la vez, hasta que esté completamente combinada, sedosa y suave.

3. 3

   Apaga el fuego y prueba la salsa, ajustando la sazón si es necesario.

Preparación del Pollo

1. 1

   Toma dos pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 340-390 gramos cada una).

2. 2

   Corta cuidadosamente cada pechuga de pollo por la mitad a lo ancho.

3. 3

   En un tazón poco profundo o molde para pasteles, combina 0.5 taza de harina para todo uso, 0.33 taza de parmesano finamente rallado, sal y pimienta. Opcionalmente, agrega 1 cucharada de condimento italiano.

4. 4

   Sazona ambos lados de las pechugas de pollo con sal y pimienta negra recién molida.

5. 5

   Pasa cada pechuga de pollo por la mezcla de harina, presionando firmemente para asegurar una cobertura uniforme.

6. 6

   Coloca las pechugas de pollo rebozadas en un plato por unos minutos para permitir que el empanado se adhiera.

7. 7

   Pela y pica finamente en dados una chalota. Machaca y pica finamente dos dientes de ajo enteros.

Cocinar el Pollo y Saltear Espinacas

1. 1

   Agrega suficiente aceite para cubrir el fondo de una sartén grande de acero inoxidable y calienta a fuego medio-medio alto.

2. 2

   Agrega el pollo a la sartén caliente, asegurándote de no saturarla, y sella durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y cocido.

3. 3

   Retira el pollo cocido y reserva en un plato.

4. 4

   En la misma sartén, agrega las chalotas picadas y el ajo picado, junto con una pizca suave de sal. Sofríe durante 20-30 segundos hasta que los bordes estén ligeramente dorados.

5. 5

   Inmediatamente agrega 227 gramos de espinacas baby y una pizca de sal. Sofríe rápidamente hasta que aproximadamente la mitad de las espinacas estén marchitas.

6. 6

   Desglasa la sartén con 0.25-0.33 taza de vino blanco seco (Chardonnay, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio).

7. 7

   Agrega toda la salsa Mornay preparada a la sartén con las espinacas. Mezcla todo y prueba para ajustar la sazón.

Patatas al Vapor con Mantequilla (Pommes Vapeur)

1. 1

   En una olla, agrega suficiente agua hasta justo debajo del fondo de una cesta de vapor. Calienta a fuego medio y tapa.

2. 2

   Toma 1.4 kg de patatas baby. Usando un pelador o un cuchillo de pelar, retira una tira de piel del centro de cada patata.

3. 3

   Una vez que el agua esté caliente, agrega las patatas a la cesta de vapor, tapa y cocina al vapor durante 20-25 minutos.

4. 4

   Cuando queden unos 2 minutos para las patatas, derrite 4-5 cucharadas de mantequilla sin sal en una sartén grande a fuego bajo. Gira la mantequilla para mantenerla emulsionada.

5. 5

   Agrega las patatas al vapor directamente a la sartén con la mantequilla derretida. Gira para cubrirlas y luego sazona bien con sal y pimienta.

6. 6

   Opcionalmente, termina con cebollino fresco finamente picado.

Montaje

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   Sirve las patatas al vapor con mantequilla en un tazón, rociadas con la mantequilla restante y cubiertas con cebollino.

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   Coloca el pollo cocido en un plato, luego vierte una cantidad generosa de la mezcla de Mornay y espinacas encima o al lado. Alternativamente, coloca el pollo directamente en la salsa en la sartén para servir.