Pörkölt – Goulash húngaro de ternera con pimentón
vxdaAuténtico pörkölt húngaro: carne de ternera estofada durante horas con cebolla y pimentón hasta que la salsa se vuelve espesa y sedosa. Una versión con mucho pimentón, pero suave, con una triple fuente de pimentón para una mayor profundidad de sabor.
Ingredientes
Básicos
- 800 g paleta o cuello de res
- 4 uds cebolla
- 100 g tocino ahumado
- 2 cda manteca de cerdo
Pimentón y especias
- 5 cda pimentón dulce
- 1 cda pasta de pimiento dulce
- 2 uds pimiento rojo
- 2 uds tomate
- 3 ząbek ajo
- 1 cdta comino
- 1 uds hoja de laurel
- 1 cdta sal
- 1 pizca pimienta negra molida
Preparación
Dorar la base
- 1
Derrite el tocino cortado en cubos en la manteca de cerdo hasta que se dore; luego, retíralo con una cuchara ranurada.
- 2
En la grasa derretida, sofríe la cebolla finamente picada hasta que adquiera un color dorado intenso, durante unos 10 a 12 minutos.
- 3
Agrega el ajo prensado y el pimiento fresco cortado en cubos, sofríe durante 3 minutos.
Añadir el pimentón
- 1
Incorpora la carne de ternera cortada en cubos y sella durante un minuto, hasta que desaparezca parte del color rosado.
- 2
Retira la olla del fuego y agrega el pimentón molido y la pasta de pimentón, mezcla durante unos 20 segundos para evitar que el pimentón se amargue.
- 3
Inmediatamente, vierte unas cucharadas de agua para detener la cocción del pimentón.
Estofado
- 1
Agrega los tomates picados, el comino, la hoja de laurel y el tocino previamente derretido.
- 2
Cubre con agua solo hasta la mitad de la carne, no la cubras por completo.
- 3
Tapa y estofa a fuego lento durante 2 a 2.5 horas, añadiendo un poco de agua solo si la salsa amenaza con quemarse.
Acabado
- 1
Aproximadamente 5 minutos antes de finalizar, incorpora media cucharada más de pimentón molido fresco para reavivar el color y el aroma.
- 2
Destapa la olla y reduce la salsa hasta la densidad deseada, luego sazona con sal y pimienta al gusto.
- 3
Sirve con knödel de nokedli, ñoquis o pan fresco.
Notas
El secreto del sabor intenso a pimentón son tres fuentes de pimentón: molido, fresco y en pasta, y la adición de pimentón dos veces (al principio fuera del fuego y una cucharada al final).
- Usa pimentón dulce húngaro auténtico (Kalocsa/Szeged).
- Nunca frías el pimentón en grasa caliente, porque se amarga.
- El volumen de la cebolla debe ser más o menos igual al de la carne; es lo que crea la salsa.
- Opcionalmente, sirve con una cucharada de crema agria.