Ragú del Chef con Panceta y Papada de Cerdo
vxdaUn enfoque técnico del ragú basado en los principios de la cocina francesa y europea. Esta salsa rica y de sabor profundo combina carne perfectamente caramelizada con una delicada base de sofrito, dando como resultado un plato increíblemente lujoso.
Ingredientes
- 150 g panceta
- 100 g zanahoria
- 150 g cebolla
- 100 g apio
- 3 uds ajo
- 500 g carne picada de res
- 200 g panceta de cerdo
- 2 cda puré de tomate
- 200 ml leche entera
- 200 ml vino tinto
- 400 ml tomate triturado
- 1 uds corteza de parmesano
- 1 uds hoja de laurel
- 1 pizca nuez moscada
- 500 ml caldo de pollo
- 1 cda aceite neutro
- 1 pizca sal
Preparación
- 1
En una olla de fondo grueso, derrita lentamente la panceta a fuego medio hasta que se libere la grasa y comience a caramelizarse ligeramente, aproximadamente 5 minutos.
- 2
Añada la zanahoria, la cebolla y el apio picados en cubitos (sofrito) a la panceta. Sazone con una pizca de sal y cocine durante 10 minutos, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas.
- 3
Ralle los dientes de ajo y cocine durante 2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Retire toda la mezcla de sofrito y resérvela.
- 4
Suba el fuego a alto y añada un poco de aceite neutro. Añada la carne picada, rompiéndola constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
- 5
Cocine primero a fuego alto para evaporar el agua, luego baje el fuego y continúe cocinando hasta que la carne esté profundamente caramelizada y de color marrón oscuro, raspando los trozos quemados del fondo.
- 6
Añada la papada de cerdo picada en cubitos y cocine suavemente para que se derrita ligeramente y se combine con la carne de res.
- 7
Incorpore el concentrado de tomate y caramelice hasta que cambie de un color rojo brillante a un color caoba intenso, permitiendo que se pegue ligeramente al fondo.
- 8
Añada la leche y deje que se absorba por completo en la carne para suavizar las fibras.
- 9
Añada el vino tinto, suba ligeramente el fuego y reduzca a la mitad, raspando todo el fondo de la sartén.
- 10
Vuelva a poner el sofrito en la olla y mezcle. Añada el puré de tomate y mezcle a fuego lento.
- 11
Añada la corteza de parmesano, la hoja de laurel y una pequeña pizca de nuez moscada como condimento.
- 12
Vierta suficiente caldo de pollo para cubrir apenas los ingredientes. Deje que hierva a fuego lento en la estufa.
- 13
Tape la olla y trasládela a un horno precalentado a 120°C (250°F). Cocine durante 4,5 horas, revolviendo ocasionalmente.