Bigos (Choucroute polonaise)

Name: Bigos (Choucroute polonaise)
Prep time: 2 h
Cook time: 48 h
Total time: 50 h
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 kg chou frais; 2 kg choucroute; 2.5 tasse eau; 80 g champignon séché; 500 ml eau; 500 g épaule de porc; 300 g épaule de bœuf; 500 g lard maigre cru; 500 g échine de porc; 50 g saindoux; 180 g saucisse de chasse légèrement fumée; 150 g lard fumé cru; 150 g lard fumé cuit; 400 g oignon; 50 g pruneau; 1 tasse vin rouge sec; 5 pcs piment de la Jamaïque; 1 c.à.c. poivre noir; 5 pcs feuille de laurier; 1 pcs clou de girofle; 2 pcs baie de genièvre

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Le bigos est l'un des plats traditionnels les plus reconnaissables des cuisines polonaise, biélorusse et lituanienne. Découvrez ma recette éprouvée de bigos avec une grande quantité de viandes différentes, avec des champignons séchés, des prunes et des épices parfaitement sélectionnées.

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Temps de préparation 2h

Temps de cuisson 48h

Portions

🍳

Difficulté Moyen

Ingrédients

1 kg chou frais
2 kg choucroute
2 ½ tasse eau
80 g champignon séché
500 ml eau
500 g épaule de porc
300 g épaule de bœuf
500 g lard maigre cru
500 g échine de porc
50 g saindoux
180 g saucisse de chasse légèrement fumée
150 g lard fumé cru
150 g lard fumé cuit
400 g oignon
50 g pruneau
1 tasse vin rouge sec
5 pcs piment de la Jamaïque
1 c.à.c. poivre noir
5 pcs feuille de laurier
1 pcs clou de girofle
2 pcs baie de genièvre

Préparation

1
Faites tremper les champignons. Placez 80 grammes de champignons séchés dans un grand récipient et couvrez avec deux verres d'eau froide. Couvrez et laissez reposer pendant 12 heures.
2
Égouttez les champignons de l'eau, mais ne jetez pas l'eau. L'eau de trempage des champignons est ensuite ajoutée au bigos. Coupez les champignons égouttés en fines lanières.
3
Pressez soigneusement deux kilogrammes de choucroute pour en extraire l'eau, puis hachez-la. Placez la choucroute dans une casserole. Versez deux verres et demi d'eau du robinet ordinaire ou d'eau filtrée. Couvrez avec un couvercle.
4
Hachez une petite tête de chou blanc ou une demi-tête plus grosse (un kilogramme au total) et placez-la sur une passoire dans l'évier. Ébouillantez le chou avec de l'eau bouillante de la bouilloire. Placez le chou blanchi dans la casserole avec la choucroute. Couvrez la casserole avec un couvercle. Portez le tout à ébullition, puis réduisez la puissance du brûleur de manière à ce que les choux frémissent légèrement. Faites-les cuire ainsi pendant une heure à couvert.
5
Pendant que le chou cuit, préparez la viande. Coupez les viandes crues en petits morceaux : 500 g de palette de porc, 300 g de palette de bœuf, 500 g de longe de porc du cou, 500 g de poitrine crue sans peau. Préparez également 50 g de saindoux.
6
Faites fondre le saindoux dans une grande poêle, puis ajoutez tous les types de viande coupée. Faites revenir la viande à feu moyen pendant 40 minutes. Remuez de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.
7
Après une heure de cuisson, transférez le chou et l'eau dans une très grande casserole. Ajoutez toutes les épices et herbes aromatiques : 5 grains de poivre de la Jamaïque, une cuillère à café de poivre noir, 5 feuilles de laurier, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre. Versez également l'eau restante du trempage des champignons (si elle n'est pas amère) et ajoutez les champignons hachés. Mélangez bien le tout.
8
Ajoutez ensuite la viande revenue dans la poêle. Mélangez le tout et couvrez avec un couvercle. Faites cuire le bigos à feu très doux. Remuez pour qu'il ne brûle pas.
9
À la fin, préparez les oignons et la charcuterie fumée. Vous avez besoin de deux gros oignons, de 150 grammes de poitrine fumée crue et cuite à la vapeur, et de 180 g de saucisse de chasse fumée. Tout d'abord, coupez la poitrine cuite à la vapeur en dés et placez-la dans la poêle après la viande. Une fois que vous avez fait fondre la graisse de la poitrine, ajoutez l'oignon haché. Après cinq minutes de friture, ajoutez également la poitrine crue fumée coupée en dés. Faites frire le tout pendant dix minutes.
10
Après ce temps, transférez tout le contenu de la poêle dans la casserole avec le bigos en train de cuire. Coupez la saucisse en dés et ajoutez-la au bigos. Hachez également finement au moins 50 grammes de prunes séchées. Mélangez très bien le tout.
11
Faites cuire le bigos à feu minimum pendant quatre heures. Si vous prévoyez d'ajouter du vin rouge au bigos, faites-le le premier ou le dernier jour de la cuisson du bigos. Versez un verre de bon vin rouge ou de madère dans le bigos juste après avoir ajouté les derniers ingrédients ou deux heures avant d'éteindre le bigos le jour où vous voulez le servir.
12
Au moins toutes les 30 minutes, vérifiez le bigos et remuez-le à l'aide d'une cuillère en bois, car le bigos a tendance à brûler. Le lendemain, réchauffez à nouveau le bigos pendant au moins deux heures. Le bigos est prêt à être consommé dès le premier jour, mais réchauffé le deuxième, voire le troisième ou le quatrième jour, il devient de plus en plus savoureux.