Ragu du Chef à la Pancetta et Lard de Porc
vxdaApproche technique du ragu basée sur les principes français et européens de cuisson. Cette sauce riche et profondément aromatique combine parfaitement la viande caramélisée avec une base délicate de soffritto, donnant un résultat incroyablement luxueux.
Ingrédients
- 150 g pancetta
- 100 g carotte
- 150 g oignon
- 100 g céleri
- 3 pcs ail
- 500 g bœuf haché
- 200 g poitrine de porc
- 2 c.à.s. concentré de tomate
- 200 ml lait entier
- 200 ml vin rouge
- 400 ml coulis de tomate
- 1 pcs croûte de parmesan
- 1 pcs feuille de laurier
- 1 pincée noix de muscade
- 500 ml bouillon de volaille
- 1 c.à.s. huile neutre
- 1 pincée sel
Préparation
- 1
Dans une casserole à fond épais, faire fondre lentement la pancetta à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit libérée et qu'elle commence à caraméliser légèrement, environ 5 minutes.
- 2
Ajouter la carotte, l'oignon et le céleri branche coupés en dés (soffritto) à la pancetta. Assaisonner d'une pincée de sel et cuire 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
- 3
Râper les gousses d'ail et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Retirer tout le mélange de soffritto et réserver.
- 4
Augmenter le feu au maximum et ajouter un peu d'huile neutre. Ajouter le bœuf haché en le cassant constamment avec une cuillère en bois pour éviter qu'il s'agglutine.
- 5
Cuire d'abord à feu vif pour évaporer l'eau, puis réduire le feu et continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande soit profondément caramélisée et brun foncé, en raclant les sucs caramélisés du fond.
- 6
Ajouter le lard de porc coupé en dés et cuire doucement pour qu'il fonde légèrement et se mélange avec le bœuf.
- 7
Incorporer le concentré de tomate et caraméliser jusqu'à ce qu'il change de couleur du rouge vif au acajou profond, en le laissant légèrement attacher au fond.
- 8
Ajouter le lait et laisser s'absorber complètement dans la viande pour attendrir les fibres.
- 9
Ajouter le vin rouge, augmenter légèrement le feu et réduire de 50%, en raclant tous les sucs du fond de la poêle.
- 10
Remettre le soffritto dans la casserole et mélanger. Ajouter la passata et mélanger à feu doux.
- 11
Ajouter la croûte de parmesan, la feuille de laurier et une petite pincée de muscade comme assaisonnement.
- 12
Verser suffisamment de bouillon de poulet pour à peine couvrir les ingrédients. Porter à ébullition sur la cuisinière.
- 13
Couvrir et transférer au four préchauffé à 120°C. Cuire pendant 4h30 en remuant de temps en temps.