Hachis Parmentier Façon Michelin avec Pommes Duchesse

Name: Hachis Parmentier Façon Michelin avec Pommes Duchesse
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 kg pomme de terre; 2 c.à.s. sel; 500 g plat de côtes; 500 g jarret de bœuf; 2 c.à.s. huile végétale; 200 ml vin rouge; 500 ml bouillon de bœuf; 500 ml bouillon de volaille; 2 pcs feuille de laurier; 3 pcs branche de thym; 2 pcs branche de romarin; 1 pcs poireau; 100 g beurre; 3 pcs jaunes d'œufs; 1 pincée noix de muscade; 1 c.à.c. poivre noir; 2 pcs échalote; 200 g champignon de Paris frais; 2 pcs carotte; 1 c.à.s. concentré de tomate; 1 c.à.c. sauce worcestershire; 1 c.à.c. sel

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Une version luxueuse du plat britannique classique, inspirée du restaurant doublement étoilé du Ritz. Il se compose de viande de bœuf (plat de côtes et jarret) braisée lentement, recouverte de pommes duchesse enrichies au lieu d'une simple purée de pommes de terre.

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5.0 (1)

Hachis Parmentier Façon Michelin avec Pommes Duchesse

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 4h : 30 min

Portions

👨‍🍳

Difficulté Difficile

Catégorie Plats principaux

Ingrédients

1 kg pomme de terre
2 c.à.s. sel
500 g plat de côtes
500 g jarret de bœuf
2 c.à.s. huile végétale
200 ml vin rouge
500 ml bouillon de bœuf
500 ml bouillon de volaille
2 pcs feuille de laurier
3 pcs branche de thym
2 pcs branche de romarin
1 pcs poireau
100 g beurre
3 pcs jaunes d'œufs
1 pincée noix de muscade
1 c.à.c. poivre noir
2 pcs échalote
200 g champignon de Paris frais
2 pcs carotte
1 c.à.s. concentré de tomate
1 c.à.c. sauce worcestershire
1 c.à.c. sel

Préparation

1
Préchauffer le four à 180°C. Piquer les pommes de terre avec un couteau et les rouler dans du sel. Rôtir pendant 55 à 65 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres.
2
Assaisonner les morceaux de bœuf avec du sel et du poivre. Chauffer de l'huile dans une cocotte à fond épais et faire revenir la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer et réserver.
3
Dans la même cocotte, ajouter le vin rouge et réduire de moitié jusqu'à ce qu'il soit doux et que les tanins se soient évaporés.
4
Préparer un bouquet garni en enveloppant les feuilles de laurier, le thym et le romarin dans les parties vertes des poireaux et en ficelant avec de la ficelle de cuisine.
5
Remettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni. Ajouter les bouillons de bœuf et de volaille pour couvrir. Couvrir de papier aluminium et braiser au four à 160°C pendant 3,5 heures.
6
Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, récupérer la chair dans un bol. Passer au presse-purée, puis à travers un tamis fin pour plus d'onctuosité.
7
Faire fondre le beurre et incorporer délicatement à la pomme de terre avec les jaunes d'œufs, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger doucement pour ne pas activer l'amidon.
8
Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Ajouter les carottes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
9
Incorporer la purée de tomates et cuire pendant 2 à 3 minutes pour caraméliser. Ajouter la sauce Worcestershire.
10
Retirer la viande du liquide de braisage et l'effilocher en morceaux. Filtrer le liquide de braisage et réduire si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée.
11
Mélanger la viande avec les légumes sautés et suffisamment de liquide de braisage pour lier le tout. Assaisonner et transférer dans un plat à gratin.
12
Recouvrir de la préparation aux pommes duchesse, en créant une forme de dôme. Utiliser une spatule coudée pour créer des crêtes décoratives.
13
Badigeonner de beurre fondu et cuire au four à 160°C pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.