Saumon braisé au beurre avec sauce à l'estragon et au safran

Préparation

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   Séchez les morceaux de saumon, puis découpez-les en médaillons d'environ 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Vérifiez soigneusement qu'il ne reste aucune arête et retirez-les avec une pince à épiler si nécessaire.

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   Saupoudrez uniformément les médaillons de saumon de fleur de sel (ou de votre sel préféré) et placez au réfrigérateur pendant la préparation du beurre et de la sauce.

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   Faites fondre délicatement le beurre au bain-marie (bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante) ou réchauffez au micro-ondes par intervalles courts (5-10 secondes), jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Il doit être facilement tartineable, mais pas complètement liquide.

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   Enduisez généreusement de beurre crémeux tous les côtés des médaillons de saumon, en vous assurant qu'ils sont bien recouverts. Remettez le saumon beurré au réfrigérateur, en laissant le beurre durcir légèrement.

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   Pour préparer la sauce, faites fondre un peu de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement hachée et faites revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et prenne une couleur dorée claire, environ 2-3 minutes.

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   Ajoutez l'estragon frais et le safran dans la casserole avec l'échalote. Mélangez et cuisez pendant une minute supplémentaire, permettant aux saveurs de s'unir.

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   Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire jusqu'à ce qu'il s'évapore presque complètement, environ 3-5 minutes.

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   Ajoutez la crème fraîche épaisse, en portant le mélange à ébullition douce. Puis ajoutez la moutarde à l'ancienne et fouettez jusqu'à ce que l'ensemble se lie et épaississe légèrement.

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   Pour finir la sauce, incorporez un morceau de beurre froid jusqu'à ce qu'il s'émulsionne et donne à la sauce une finition brillante. Maintenez la sauce au chaud à feu doux.

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    Quand vous êtes prêt à cuire le saumon, préchauffez le four à 200°C. Disposez les médaillons de saumon beurrés sur une plaque de cuisson.

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    Faites cuire le saumon pendant 7-10 minutes ou jusqu'à atteindre une température interne de 52-54°C pour un résultat mi-saignant.

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    Pendant la cuisson du saumon, préparez les asperges. Coupez les extrémités dures du bas des tiges d'asperges. Cuisez les asperges dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles atteignent le degré de tendreté préféré (croquantes ou tendres). Plongez immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur. Alternativement, vous pouvez les faire sauter rapidement au beurre.

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    Servez le saumon braisé au beurre avec la sauce à l'estragon et au safran et les asperges en accompagnement.