Bigos (Ragoût polonais aux choux et à la viande)

Faites tremper les champignons. Placez 80 grammes de champignons séchés dans un grand récipient et couvrez-les avec deux verres d'eau froide. Couvrez et laissez reposer pendant 12 heures.

Égouttez les champignons en conservant l'eau. L'eau de trempage des champignons est ensuite ajoutée au bigos. Coupez les champignons égouttés en fines lanières.

Essorez soigneusement deux kilogrammes de choucroute et hachez-la ensuite. Mettez le chou dans une casserole. Versez deux verres et demi d'eau du robinet ordinaire ou d'eau filtrée. Couvrez avec un couvercle.

Hachez une petite tête de chou blanc ou une demi-tête plus grosse (un kilogramme au total) et mettez-la dans une passoire dans l'évier. Ébouillantez le chou avec de l'eau bouillante de la bouilloire. Mettez le chou blanchi dans une casserole avec la choucroute. Couvrez la casserole avec un couvercle. Portez le tout à ébullition, puis réduisez la puissance du brûleur pour que les choux frémissent légèrement. Faites-les cuire ainsi pendant une heure à couvert.

Pendant la cuisson du chou, préparez la viande. Coupez les viandes crues en petits morceaux: 500 g de palette de porc, 300 g de palette de bœuf, 500 g d'échine de porc, 500 g de poitrine de porc crue sans peau. Préparez également 50 g de saindoux.

Faites fondre le saindoux dans une grande poêle, puis ajoutez tous les types de viande coupée. Faites revenir la viande à feu moyen pendant 40 minutes. Remuez le tout à l'aide d'une cuillère en bois toutes les quelques minutes.

Après une heure de cuisson, transférez le chou avec l'eau dans une très grande casserole. Ajoutez toutes les épices et herbes: 5 grains de poivre de la Jamaïque, une cuillère à café de poivre noir, 5 feuilles de laurier, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre. Versez également l'eau qui restait du trempage des champignons (si elle n'est pas amère) et ajoutez les champignons hachés. Mélangez bien le tout.

Ajoutez ensuite la viande que vous avez fait revenir dans la poêle. Mélangez le tout et couvrez avec un couvercle. Faites cuire le bigos à feu très doux. Remuez pour qu'il ne brûle pas.

À la fin, préparez les oignons et les charcuteries. Vous avez besoin de deux gros oignons, 150 grammes de poitrine fumée crue et cuite et 180 g de saucisse de chasse fumée. Tout d'abord, coupez la poitrine cuite en dés et mettez-la dans la poêle après la viande. Une fois que vous avez fait fondre la graisse de la poitrine, ajoutez l'oignon haché. Après cinq minutes de friture, ajoutez également la poitrine fumée crue coupée en dés. Faites revenir le tout pendant dix minutes.

Après ce temps, transférez tout le contenu de la poêle dans la casserole avec le bigos en train de cuire. Coupez la saucisse en dés et ajoutez-la au bigos. Hachez également finement au moins 50 grammes de pruneaux séchés. Mélangez très soigneusement le tout.

Faites cuire le bigos à feu minimum pendant quatre heures. Si vous prévoyez d'ajouter du vin rouge au bigos, faites-le le premier ou le dernier jour de la cuisson du bigos. Versez un verre de bon vin rouge ou de madère dans le bigos juste après avoir ajouté les derniers ingrédients ou deux heures avant d'éteindre le bigos le jour où vous souhaitez le servir.

Au moins toutes les 30 minutes, jetez un coup d'œil au bigos et remuez-le à l'aide d'une cuillère en bois, car le bigos a tendance à brûler. Le lendemain, réchauffez à nouveau le bigos pendant au moins deux heures. Le bigos est prêt à être consommé dès le premier jour, mais réchauffé le deuxième, voire le troisième ou le quatrième jour, il devient de plus en plus savoureux.