Perles Croustillantes de Saïgon : Nems Vietnamiens à la Farce Umami

Préparation des ingrédients

1. 1

   Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis égouttez-les et hachez-les.

2. 2

   Faites cuire les vermicelles de riz pendant 3 à 4 minutes, égouttez-les, refroidissez-les, puis coupez-les en morceaux d'environ 3 cm de long.

3. 3

   Coupez les champignons shiitake en petits dés.

4. 4

   Râpez la carotte.

5. 5

   Hachez finement les herbes (coriandre, menthe, ciboulette).

6. 6

   Assurez-vous que tous les ingrédients de la farce sont finement coupés/hachés afin que de gros morceaux ne percent pas la galette de riz.

Friture de la farce

1. 1

   Faites chauffer un wok avec 2 cuillères à soupe d'huile.

2. 2

   Faites revenir l'oignon haché pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

3. 3

   Ajoutez la carotte râpée, le gingembre râpé et l'ail pressé – faites revenir pendant 2 minutes.

4. 4

   Ajoutez la viande hachée, en défaisant les grumeaux, et faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Assaisonnement de la farce

1. 1

   Versez la sauce soja, la sauce de poisson et la sauce aux huîtres – faites revenir pendant 1 minute.

2. 2

   Ajoutez les champignons noirs trempés et hachés, les champignons shiitake coupés en dés et les germes de haricot mungo – faites revenir pendant 2 à 3 minutes.

3. 3

   Retirez la farce du feu.

4. 4

   Ajoutez les vermicelles de riz, les épinards hachés et les herbes fraîches hachées (coriandre, menthe, ciboulette).

5. 5

   Mélangez soigneusement la farce.

6. 6

   Laissez refroidir complètement la farce (pendant au moins 20 minutes).

7. 7

   Ce n'est qu'une fois refroidi, ajoutez l'œuf et mélangez bien avec la farce.

Préparation de la sauce de trempage

1. 1

   Dans un petit bol, dissolvez le sucre dans de l'eau chaude.

2. 2

   Ajoutez le jus de citron vert, sauce soja, une gousse d'ail pressée et le piment finement haché.

3. 3

   Mélangez bien le tout.

4. 4

   Laissez reposer la sauce pendant 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Rouler les nems

1. 1

   Préparez un mélange de 100 ml d'eau et 25 ml de vinaigre dans une assiette creuse.

2. 2

   Trempez une galette de riz dans le mélange d'eau et de vinaigre pendant seulement 2 à 3 secondes (le papier doit être encore légèrement rigide, il ramollira tout seul après un moment).

3. 3

   Déposez environ 2 cuillères à soupe de farce sur le tiers inférieur de la galette de riz humidifiée.

4. 4

   Pliez les côtés de la galette vers le centre, puis enroulez fermement de bas en haut, en formant un nem.

5. 5

   Disposez les nems roulés sur une planche ou un plateau graissé, en laissant de l'espace entre eux pour qu'ils ne collent pas.

Refroidissement des nems

1. 1

   Placez les nems roulés au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cette étape stabilise la galette de riz et empêche les nems de se désagréger lors de la friture.

Friture des Nems – Étape 1 (lent)

1. 1

   Faites chauffer de l'huile de colza dans un wok ou une casserole profonde à température moyenne (~150°C). Le niveau d'huile doit être d'environ 8 à 10 cm.

2. 2

   Faites frire par lots (5 à 6 pièces à la fois) pendant environ 4 minutes, en les retournant lentement, jusqu'à ce que les nems soient légèrement dorés. Les nems seront pâles, ce qui est normal après la première étape de friture.

3. 3

   Retirez les nems frits et déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès de graisse.

Friture des Nems – Étape 2 (chaud, avant de servir)

1. 1

   Augmentez la température de l'huile à feu vif (~180-190°C). Pour vérifier la température, jetez un petit morceau de galette de riz – il doit grésiller immédiatement.

2. 2

   Remettez les nems dans l'huile chaude pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés-brun et très croustillants.

3. 3

   Servez les nems immédiatement après la friture, avec la sauce de trempage préparée.