Épaule de porc à la hongroise

Dans une grande casserole, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'oignon haché (environ 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré). Déplacer l'oignon sur le côté de la casserole. Ajouter les deux cuillères à soupe d'huile restantes, augmenter le feu à vif et faire revenir les tranches d'épaule de porc par lots, environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et brunies. Assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer chaque lot frit dans un bol ou une assiette.

Après avoir fait revenir le dernier lot de viande, le retirer de la casserole. L'oignon et la graisse avec les sucs de cuisson doivent rester au fond. À feu moyen, ajouter le concentré de tomates directement au fond de la casserole sur l'oignon et faire revenir environ 1 minute, en remuant constamment et en décollant les sucs de cuisson foncés du fond (c'est ce qu'on appelle le fond, plein de saveur). Le concentré doit légèrement foncer. Cela lui fera perdre un arrière-goût cru et acide et donnera de la profondeur à la sauce. Remettre ensuite toute la viande dans la casserole et mélanger avec l'oignon et le concentré.

Verser le bouillon chaud (ou le bouillon de poulet) et la sauce soja. Assaisonner avec du paprika doux et fort, de l'ail des ours, des feuilles de laurier et des grains de poivre de la Jamaïque. Mélanger, couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter environ 1 heure et 20 minutes. La viande est prête lorsqu'elle se sépare facilement à la fourchette. Pendant la cuisson, vous pouvez vérifier une ou deux fois si le liquide ne s'est pas trop évaporé. Si c'est le cas, ajouter un peu de bouillon.

Dans une autre poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et faire cuire environ 2 minutes, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet. Le roux doit légèrement dorer et prendre une odeur de noisette, il ne doit pas être blanc ni brûlé. Transférer le roux dans la casserole avec la viande, bien mélanger avec la sauce et porter à ébullition. Laisser cuire encore 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à la consistance désirée. Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.