Pierogi Ruskie Aromatiques à la Façon Traditionnelle
vxdaPlongez dans la tradition culinaire avec ces pierogi ruskie, qui combinent avec brio une pâte fine et délicate faite à l'eau bouillante avec une farce crémeuse. La proportion classique de pommes de terre et de fromage blanc, enrichie d'une généreuse quantité d'oignons doux translucides cuits au beurre, vous transportera directement aux saveurs de votre enfance. C'est une recette à la manière de grand-mère : sans œufs dans la pâte et sans complications inutiles, mais avec une attention à chaque détail qui fait la différence.
Ingrédients
PÂTE
- 500 g farine de blé — (type 500 ou 550)
- 250 ml eau — chaude (environ 60-70 °C, pas bouillante)
- 3 c.à.s. huile de colza — (ou 40 g de beurre fondu)
- ½ c.à.c. sel
FARCE
- 800 g pomme de terre farineuse — (après la cuisson, environ 650-700 g)
- 350 g fromage blanc demi-écrémé — (fromage blanc en morceaux, pas moulu)
- 2 pcs oignon — gros (environ 300 g)
- 40 g beurre clarifié — (ou 2 cuillères à soupe de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile)
- ¾ c.à.c. sel — (pour la farce)
- ½ c.à.c. poivre noir — de préférence fraîchement moulu
- 1 pincée poivre aux herbes — (facultatif, touche traditionnelle)
POUR SERVIR
- 1 pcs oignon — supplémentaire, coupés en dés et translucides cuits au beurre, pour arroser les pierogi
- 50 g beurre — selon votre goût
- 1 pincée crème liquide 18% — wg uznania
Préparation
- 1
Faites cuire les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en morceaux égaux, couvrez-les d'eau, salez et faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez très soigneusement - des pommes de terre humides = une farce humide qui s'effrite. Laissez-les s'évaporer et refroidir complètement (minimum 30 minutes, idéalement plus tôt).
- 2
Faites blondir les oignons. Coupez les deux oignons en petits dés. Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié et faites revenir les oignons à feu moyen, en remuant souvent, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et doux - pas bruns. Laissez refroidir.
Zagnieć ciasto.
- 1
Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel. Faites bouillir l'eau, mesurez 250 ml et mélangez avec l'huile. Lorsque l'eau a refroidi à environ 60-70 °C (la vapeur s'élève encore, mais ne brûle pas), versez-la progressivement dans la farine, en remuant avec une cuillère. Transférez sur une surface farinée et pétrissez énergiquement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et soyeuse - après avoir appuyé avec un doigt, elle devrait reprendre sa forme. Couvrez avec un torchon ou un saladier retourné et laissez reposer pendant 30 minutes.
Zrób farsz.
- 1
Écrasez les pommes de terre refroidies avec un presse-purée - elles doivent être lisses, sans grumeaux. Dans le même saladier, écrasez le fromage blanc à la fourchette (n'utilisez pas de robot - la farce serait trop liquide). Ajoutez les oignons blondis, le sel, le poivre noir et le poivre aux herbes. Mélangez bien pour combiner. Goûtez et assaisonnez - la farce doit être prononcée, car après la cuisson, les saveurs s'estompent.
Rozwałkuj i formuj.
- 1
Divisez la pâte en 4 parties (gardez le reste sous le saladier pour qu'elle ne sèche pas). Étalez chaque partie finement, sur environ 2 mm - à travers une bonne pâte, on devrait voir la main. Découpez des cercles à l'aide d'un verre d'un diamètre de 7 à 8 cm. Déposez 1 cuillère à café bombée de farce au centre de chaque cercle, pliez en deux et soudez soigneusement les bords, en veillant à ce que la farce ne pénètre pas dans la soudure - c'est la cause la plus fréquente de l'ouverture des pierogi.
- 1
Faites cuire les pierogi. Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (1 cuillère à café de sel par litre). Jetez-y des portions de 12 à 15 pièces, remuez délicatement pour qu'elles ne collent pas au fond. Lorsqu'elles remontent à la surface, baissez le feu à moyen et faites cuire encore environ 1,5 à 2 minutes. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur une assiette et arrosez-les de beurre fondu pour qu'elles ne collent pas entre elles.
- 2
Servez. Arrosez les pierogi d'une portion supplémentaire de beurre fondu et d'oignons blondis. Placez un bol de crème fraîche à côté. Pour une version carnivore - ajoutez des grattons de lardons frits avec la graisse rendue dans la poêle.
Notes
Les pommes de terre doivent être froides avant d'ajouter le fromage blanc. Les pommes de terre chaudes libéreront l'humidité du fromage et la farce sera trop liquide.
POURQUOI DE L'EAU BOUILLANTE ?
L'eau chaude « brûle » l'amidon de la farine - la pâte devient ainsi plus élastique, plus facile à souder et ne se fissure pas pendant la cuisson.
CONSEIL
Récupérez les chutes de pâte, pétrissez-les à nouveau et étalez-les - rien ne sera gaspillé. Disposez les pierogi façonnés sur un torchon fariné, de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.
CONGÉLATION
Disposez les pierogi crus, fraîchement façonnés, individuellement sur une planche recouverte de papier sulfurisé et placez-les au congélateur pendant 2 heures. Transférez les pierogi congelés dans un sac - ils conserveront leur qualité jusqu'à 3 mois. Faites-les cuire directement depuis le congélateur, en les jetant dans l'eau bouillante - ajoutez une minute au temps de cuisson après qu'ils soient remontés à la surface.
RÉCHAUFFAGE
Des pierogi d'hier ? Cuit et refroidi, faites-les revenir dans du beurre avec des oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Beaucoup affirment qu'ils ont alors le meilleur goût.
VARIANTES
Certaines recettes suggèrent d'ajouter 1 jaune d'oeuf à la pâte pour une couleur et une élasticité plus riches - la version « grand-mère » classique se passe cependant d'oeuf. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème épaisse à 18% à la farce pour obtenir une consistance crémeuse, ou remplacer une partie du fromage blanc par de la brynza (fromage de brebis polonais) pour une saveur plus profonde et plus intense.