Poisson Sauté à la Poêle Parfait, Sauce au Beurre, Citron et Câpres

Séchez soigneusement le filet de poisson avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement les deux faces avec du sel, en appliquant une quantité légèrement plus importante sur le côté peau.

Faites chauffer du beurre clarifié ou de l'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen-vif, en lui permettant d'atteindre une température d'environ 150 °C (300 °F).

Placez le filet de poisson dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Pendant les premiers instants, exercez une légère pression sur le poisson pour empêcher la peau de rétrécir et pour assurer un contact constant avec la poêle. Vous pouvez aussi placer un poids sur le poisson.

Faites cuire le poisson côté peau vers le bas, en le déplaçant de temps en temps pour favoriser un brunissement uniforme et le développement d'une texture croustillante. Si le poisson est épais, arrosez-le avec le beurre clarifié chaud pour faciliter une cuisson uniforme.

Pendant que le poisson cuit, commencez à préparer les suprêmes de citron. Coupez les extrémités d'un citron. Utilisez délicatement un couteau pour retirer la peau et la partie blanche (le ziste), en exposant la chair. Ensuite, tranchez entre les membranes pour séparer chaque suprême de citron.

Une fois que la peau est croustillante et prend une couleur brun doré, et que la température interne se situe entre 38 et 46 °C (101-115 °F), retournez délicatement le poisson sur le côté chair.

Continuez la cuisson pendant une minute ou deux supplémentaires, en arrosant avec le beurre clarifié. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que le poisson atteint une température interne d'environ 49 °C (120 °F). Le poisson continuera à cuire pendant la période de repos.

Retirez le poisson de la poêle et mettez-le de côté. Égouttez tout excédent de beurre clarifié de la poêle.

Ajoutez du beurre entier dans la poêle pour abaisser légèrement la température. Faites fondre le beurre à feu moyen.

Incorporez les câpres, un peu de saumure de câpres et du jus de citron fraîchement pressé dans la poêle. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Remettez le poisson dans la poêle avec la sauce. Ajoutez certains des suprêmes de citron préparés et une noix de beurre supplémentaire. Faites chauffer doucement le tout ensemble, en arrosant le poisson avec la sauce.

Coupez le feu. Ajoutez une dernière noix de beurre, en la mélangeant dans la sauce jusqu'à ce qu'elle émulsionne.

Dressez le poisson sur une assiette, en le positionnant avec le côté peau vers le haut ou vers le bas selon votre préférence. Nappez généreusement le poisson de sauce au beurre, citron et câpres. Garnissez de persil frais et de suprêmes de citron supplémentaires.

Servez immédiatement pour apprécier pleinement votre poisson habilement préparé.