Pörkölt – Goulash de bœuf hongrois au paprika
vxdaUn authentique pörkölt hongrois : du bœuf braisé pendant des heures avec des oignons et du paprika, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et veloutée. Une version très paprika, mais douce, avec une triple source de paprika pour une profondeur de saveur.
Ingrédients
Base
- 800 g épaule ou cou de bœuf
- 4 pcs oignon
- 100 g bacon fumé
- 2 c.à.s. saindoux
Paprika et épices
- 5 c.à.s. paprika doux moulu
- 1 c.à.s. pâte de piment doux
- 2 pcs poivron rouge
- 2 pcs tomate
- 3 ząbek ail
- 1 c.à.c. cumin
- 1 pcs feuille de laurier
- 1 c.à.c. sel
- 1 pincée poivre noir moulu
Préparation
Faire revenir la base
- 1
Dans le saindoux, faire fondre le lard coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le retirer à l'aide d'une écumoire.
- 2
Dans la graisse rendue, faire revenir l'oignon finement haché jusqu'à obtenir une couleur doré profond, pendant environ 10 à 12 minutes.
- 3
Ajouter l'ail pressé et le poivron frais coupé en dés, faire revenir pendant 3 minutes.
Ajouter le paprika
- 1
Incorporer le bœuf coupé en dés et faire dorer pendant une minute, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose sur les bords.
- 2
Retirer la cocotte du feu et ajouter le paprika moulu et la pâte de paprika, mélanger pendant environ 20 secondes, pour éviter que le paprika ne devienne amer.
- 3
Ajouter immédiatement quelques cuillères à soupe d'eau pour arrêter la cuisson du paprika.
Braiser
- 1
Ajouter les tomates coupées, le cumin, la feuille de laurier et le lard préalablement fondu.
- 2
Ajouter de l'eau seulement jusqu'à la moitié de la hauteur de la viande, ne la couvrez pas complètement.
- 3
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, en ajoutant un peu d'eau uniquement si la sauce risque de brûler.
Finition
- 1
Environ 5 minutes avant la fin, incorporer encore une demi-cuillère à soupe de paprika frais moulu pour raviver la couleur et l'arôme.
- 2
Découvrir la cocotte et faire réduire la sauce jusqu'à l'épaisseur désirée, puis assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
- 3
Servir avec des gnocchis (nokedli), des kopytka (gnocchis de pommes de terre polonais) ou du pain frais.
Notes
Le secret de la saveur intense du paprika réside dans les trois sources de paprika : moulu, frais et en pâte, ainsi que l'ajout de paprika deux fois (au début hors du feu et une cuillerée à la fin).
- Utilisez du vrai paprika doux hongrois (Kalocsa/Szeged).
- Ne faites jamais frire le paprika dans une graisse chaude, car il devient amer.
- Le volume d'oignon doit être à peu près égal à celui de la viande — c'est lui qui crée la sauce.
- Servir éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche.