Poulet Florentine Crémeux avec Sauce Mornay Veloutée

Base Béchamel

1. 1

   Pelez une échalote. Faites une incision de 2,5 cm de large et 1 à 2,5 cm de profondeur au milieu de l'échalote.

2. 2

   Insérez une feuille de laurier dans l'incision jusqu'à ce qu'elle soit bien fixée, puis enfoncez un clou de girofle à côté dans l'échalote.

3. 3

   Placez l'échalote préparée dans une marmite de 3-4 litres avec 960 ml de lait entier.

4. 4

   Faites tiédir le lait à feu doux à moyen. Surveillez la formation de petites bulles qui s'attachent au fond de la casserole, ou utilisez un thermomètre pour atteindre 82°C.

Roux

1. 1

   Dans une casserole moyenne, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre non salé à feu doux.

2. 2

   Incorporez 4,5 cuillères à soupe de farine tout usage au fouet. Cuisez pendant 1 à 1,5 minute, en veillant à ce qu'il reste un roux blanc pour maintenir une couleur constante pour la béchamel.

Finition Béchamel

1. 1

   Ajoutez le roux au lait tiédi dans la marmite, en fouettant doucement.

2. 2

   Augmentez le feu à vif et portez à ébullition pour activer le roux.

3. 3

   Une fois à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez cuire 10 à 12 minutes, en fouettant occasionnellement, pour éliminer le goût amidonné et cru de la farine.

4. 4

   Terminez la béchamel avec une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu.

5. 5

   Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine. Vérifiez la consistance : elle doit napper le dos d'une cuillère, et un doigt tracé sur la sauce doit laisser un chemin clair.

Sauce Mornay

1. 1

   Râpez 112 grammes de fromage Gruyère et 56 grammes de fromage Parmigiano Reggiano.

2. 2

   À feu doux, incorporez progressivement le fromage râpé à la sauce béchamel, une poignée à la fois, jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène, soyeux et lisse.

3. 3

   Éteignez le feu et goûtez la sauce, ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation du Poulet

1. 1

   Prenez deux poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 340-390 grammes chacune).

2. 2

   Coupez soigneusement chaque poitrine de poulet en deux dans le sens de la largeur.

3. 3

   Dans un plat creux ou un moule à gâteau, mélangez 0,5 tasse de farine tout usage, 0,33 tasse de Parmesan finement râpé, du sel et du poivre. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe d'assaisonnement italien.

4. 4

   Assaisonnez les deux côtés des poitrines de poulet avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

5. 5

   Passez chaque poitrine de poulet dans le mélange de farine, en appuyant fermement pour assurer une panure uniforme.

6. 6

   Réservez les poitrines de poulet panées sur une assiette pendant quelques minutes pour permettre à la panure d'adhérer.

7. 7

   Pelez et coupez une échalote en petits dés. Écrasez et hachez finement deux gousses d'ail entières.

Cuisson du Poulet et Sauté d'Épinards

1. 1

   Ajoutez suffisamment d'huile pour couvrir le fond d'une grande poêle en acier inoxydable et faites chauffer à feu moyen-vif.

2. 2

   Déposez le poulet dans la poêle chaude, en veillant à ne pas surcharger, et saisissez environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit.

3. 3

   Retirez le poulet cuit et réservez sur une assiette.

4. 4

   Dans la même poêle, ajoutez les échalotes coupées en dés et l'ail haché, avec un léger assaisonnement de sel. Faites revenir 20-30 secondes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.

5. 5

   Ajoutez immédiatement 227 grammes de jeunes épinards et assaisonnez de sel. Faites revenir rapidement jusqu'à ce qu'environ la moitié des épinards soit flétrie.

6. 6

   Déglacez la poêle avec 0,25-0,33 tasse de vin blanc sec (Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio).

7. 7

   Ajoutez toute la sauce Mornay préparée dans la poêle avec les épinards. Mélangez le tout et goûtez pour ajuster l'assaisonnement.

Pommes de Terre Vapeur au Beurre (Pommes Vapeur)

1. 1

   Dans une marmite, ajoutez suffisamment d'eau pour qu'elle soit juste en dessous du fond d'un panier vapeur. Chauffez à feu moyen et couvrez.

2. 2

   Prenez 1,4 kg de petites pommes de terre. À l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office, retirez une bande de peau du centre de chaque pomme de terre.

3. 3

   Une fois l'eau chaude, ajoutez les pommes de terre dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.

4. 4

   Environ 2 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites fondre 4-5 cuillères à soupe de beurre non salé dans une grande poêle à feu doux. Faites tournoyer le beurre pour le maintenir émulsionné.

5. 5

   Ajoutez les pommes de terre cuites à la vapeur directement dans la poêle avec le beurre fondu. Faites tournoyer pour enrober, puis assaisonnez bien de sel et de poivre.

6. 6

   Optionnellement, terminez avec quelques brins de ciboulette fraîchement ciselée, coupés finement.

Dressage

1. 1

   Servez les pommes de terre vapeur au beurre dans un bol, arrosées de tout beurre restant et garnies de ciboulette.

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   Placez le poulet cuit dans une assiette, puis déposez une généreuse quantité du mélange Mornay et épinards dessus ou à côté. Alternativement, déposez le poulet directement dans la sauce de la poêle pour le service.