Ragù du Chef à la Pancetta et à la Poitrine de Porc
vxdaUne approche technique du ragù basée sur les principes de la cuisine française et européenne. Cette sauce riche et profondément aromatique combine des viandes parfaitement caramélisées avec une base de soffritto délicate, pour un résultat incroyablement luxueux.
Ingrédients
- 150 g pancetta
- 100 g carotte
- 150 g oignon
- 100 g céleri
- 3 pcs ail
- 500 g bœuf haché
- 200 g poitrine de porc
- 2 c.à.s. concentré de tomate
- 200 ml lait entier
- 200 ml vin rouge
- 400 ml coulis de tomate
- 1 pcs croûte de parmesan
- 1 pcs feuille de laurier
- 1 pincée noix de muscade
- 500 ml bouillon de volaille
- 1 c.à.s. huile neutre
- 1 pincée sel
Préparation
- 1
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre lentement la pancetta à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit libérée et qu'elle commence à légèrement caraméliser, environ 5 minutes.
- 2
Ajoutez la carotte, l'oignon et le céleri branche coupés en dés (soffritto) à la pancetta. Assaisonnez avec une pincée de sel et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
- 3
Râpez les gousses d'ail et faites cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Retirez tout le mélange de soffritto et mettez-le de côté.
- 4
Augmentez le feu à vif et ajoutez un peu d'huile neutre. Ajoutez le bœuf haché, en le brisant constamment avec une cuillère en bois pour éviter qu'il ne colle.
- 5
Faites cuire d'abord à feu vif pour évaporer l'eau, puis réduisez le feu et continuez à cuire jusqu'à ce que la viande soit profondément caramélisée et brun foncé, en grattant les sucs de cuisson du fond.
- 6
Ajoutez la poitrine de porc coupée en dés et faites cuire doucement pour qu'elle fonde légèrement et se mélange au bœuf.
- 7
Incorporez le concentré de tomates et faites-le caraméliser jusqu'à ce qu'il passe d'un rouge vif à un acajou foncé, en le laissant légèrement accrocher au fond.
- 8
Ajoutez le lait et laissez-le s'absorber complètement dans la viande pour attendrir les fibres.
- 9
Ajoutez le vin rouge, augmentez légèrement le feu et réduisez-le de 50 %, en grattant tous les sucs de cuisson du fond de la poêle.
- 10
Remettez le soffritto dans la cocotte et mélangez. Ajoutez la passata et mélangez à feu doux.
- 11
Ajoutez la croûte de parmesan, la feuille de laurier et une petite pincée de noix de muscade pour assaisonner.
- 12
Versez suffisamment de bouillon de poulet pour couvrir à peine les ingrédients. Portez à ébullition sur la cuisinière.
- 13
Couvrez avec un couvercle et transférez dans un four préchauffé à 120°C. Faites cuire pendant 4,5 heures, en remuant de temps en temps.