Saumon Poêlé, Sauce Crème à l'Estragon et Purée de Carottes

Préchauffez le four à 190°C.

Assaisonnez généreusement les filets de saumon avec du sel (de préférence de la Fleur de Sel, si vous en avez) et du poivre noir fraîchement moulu des deux côtés. Veillez à porter une attention particulière au côté présentation.

Dans une poêle allant au four, faites chauffer du beurre clarifié à feu moyen. Une fois le beurre chaud, placez délicatement le saumon dans la poêle, côté peau vers le bas (ou côté présentation vers le bas). Saisissez pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun doré se forme.

Pendant que le saumon cuit, faites fondre du beurre dans une autre poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez l'estragon frais haché et l'ail pressé, en continuant à cuire pendant une minute supplémentaire, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Déglacez la poêle en versant du vin blanc (tel que du Gewürztraminer ou du Chardonnay). Laissez le vin réduire de moitié, en veillant à gratter le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs caramélisés.

Ajoutez la crème liquide à la poêle et laissez le mélange mijoter doucement et réduire jusqu'à ce que la sauce atteigne une légère consistance nappante.

Pour la purée de carottes : ajoutez les carottes cuites dans un robot culinaire, puis ajoutez le beurre, une pincée de cumin, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtenir un mélange exceptionnellement lisse et crémeux, en ajoutant un peu de bouillon de poulet réservé (provenant de la cuisson des carottes) si nécessaire pour obtenir la consistance parfaite. Gardez la purée au chaud.

Transférez la poêle avec le saumon saisi au four préchauffé pendant environ 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que le saumon soit cuit selon vos préférences (la température interne recommandée est de 60°C pour une cuisson à cœur).

Pendant que le saumon termine sa cuisson, enrichissez la sauce crème en incorporant un morceau de beurre froid, en remuant délicatement hors du feu pour créer une émulsion brillante.

Dans une autre poêle (ou dans la même où vous avez cuit les échalotes), faites revenir des bouquets de brocolis blanchis dans un peu d'huile d'olive avec du sel et du poivre pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et tendres.

Pour servir, étalez une généreuse cuillerée de purée de carottes sur une assiette. Placez délicatement le filet de saumon cuit sur la purée. Nappez le saumon de sauce crème à l'estragon. Décorez avec du persil frais haché si vous le souhaitez, disposez les morceaux de brocolis sautés autour du saumon.