Bigos

Preparazione

1. 1

   Ammolla i funghi. Metti 80 grammi di funghi secchi in un contenitore più grande e versa sopra due bicchieri di acqua fredda. Copri e lascia riposare per 12 ore.

2. 2

   Scola i funghi dall'acqua, ma non buttare l'acqua. L'acqua in cui sono stati immersi i funghi viene poi aggiunta al bigos. Taglia i funghi scolati a listarelle sottili.

3. 3

   Strizza bene due chilogrammi di crauti per eliminare l'acqua e poi tritali. Metti i crauti in una pentola. Versa due bicchieri e mezzo di acqua normale del rubinetto o acqua filtrata. Copri con un coperchio.

4. 4

   Taglia una piccola testa di cavolo bianco o mezza testa più grande (per un totale di un chilogrammo) e mettila su un colino nel lavandino. Scotta il cavolo con acqua bollente dal bollitore. Metti il cavolo scottato nella pentola insieme ai crauti. Copri la pentola con un coperchio. Porta il tutto a ebollizione e poi riduci la potenza del bruciatore in modo che i cavoli sobbollano leggermente. Cuocili in questo modo per un'ora con il coperchio.

5. 5

   Mentre il cavolo cuoce, prepara la carne. Taglia la carne cruda a pezzetti: 500 g di spalla di maiale, 300 g di spalla di manzo, 500 g di lonza di maiale dal collo, 500 g di pancetta cruda senza cotenna. Prepara anche 50 g di strutto di maiale.

6. 6

   Sciogli lo strutto in una padella grande e poi disponi tutti i tipi di carne tagliata. Rosola la carne a fuoco medio per 40 minuti. Mescola il tutto ogni pochi minuti con un cucchiaio di legno.

7. 7

   Dopo un'ora di cottura, trasferisci il cavolo con l'acqua in una pentola molto grande. Aggiungi tutte le spezie e le erbe aromatiche: 5 grani di pimento, un cucchiaino di pepe nero, 5 foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro. Versa anche l'acqua rimasta dall'ammollo dei funghi (se non è amara) e aggiungi i funghi tritati. Mescola bene il tutto.

8. 8

   Aggiungi poi la carne rosolata in padella. Mescola il tutto e copri con un coperchio. Cuoci il bigos a fuoco molto basso. Mescola per evitare che si attacchi.

9. 9

   Alla fine, prepara le cipolle e gli insaccati affumicati. Hai bisogno di due cipolle grandi, 150 grammi di pancetta affumicata cruda e scottata e 180 g di salsiccia da cacciatore affumicata (kiełbasa myśliwska). Per prima cosa, taglia a cubetti la pancetta scottata e mettila nella padella usata per la carne. Quando hai già sciolto il grasso dalla pancetta, aggiungi la cipolla tritata. Dopo cinque minuti di soffritto, aggiungi anche la pancetta affumicata cruda tagliata a cubetti. Rosola il tutto per dieci minuti.

10. 10

    Trasferisci tutto il contenuto della padella nella pentola con il bigos in cottura. Taglia la salsiccia a cubetti e aggiungila al bigos. Trita finemente anche almeno 50 grammi di prugne secche. Mescola tutto molto accuratamente.

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    Cuoci il bigos a fuoco minimo per quattro ore. Se hai intenzione di aggiungere vino rosso al bigos, fallo il primo o l'ultimo giorno di cottura del bigos. Versa un bicchiere di buon vino rosso o di madera nel bigos subito dopo aver aggiunto gli ultimi ingredienti oppure due ore prima di spegnere il bigos il giorno in cui vuoi servirlo.

12. 12

    Almeno ogni 30 minuti controlla il bigos e mescolalo con un cucchiaio di legno, perché il bigos tende ad attaccarsi. Il giorno successivo, riscalda di nuovo il bigos per almeno due ore. Il bigos è pronto da mangiare già il primo giorno, ma riscaldato il secondo o anche il terzo o quarto giorno, diventa sempre più buono.