Ragù dello Chef con Pancetta e Pancetta di Maiale
vxdaApproccio tecnico al ragù basato sui principi di cucina francesi ed europei. Questa salsa ricca e profondamente aromatica combina perfettamente la carne caramellizzata con una delicata base di soffritto, dando un risultato incredibilmente lussuoso.
Ingredienti
- 150 g pancetta, diced
- 100 g carota
- 150 g cipolla
- 100 g sedano
- 3 pz aglio
- 500 g macinato di manzo
- 200 g pancetta
- 2 cucch. passata di pomodoro
- 200 ml latte intero
- 200 ml vino rosso
- 400 ml passata (tomato puree)
- 1 pz crosta di parmigiano
- 1 pz alloro
- 1 pizzico noce moscata
- 500 ml brodo di pollo
- 1 cucch. olio neutro
- 1 pizzico sale
Preparazione
- 1
In una pentola dal fondo spesso, sciogliere lentamente la pancetta a fuoco medio, finché il grasso non si sarà sciolto e inizierà a caramellizzare leggermente, circa 5 minuti.
- 2
Aggiungere carote, cipolle e sedano tagliati a dadini (soffritto) alla pancetta. Condire con un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti, finché le verdure non saranno morbide e leggermente caramellizzate.
- 3
Grattugiare gli spicchi d'aglio e cuocere per 2 minuti, finché non profumeranno. Rimuovere tutto il mix di soffritto e mettere da parte.
- 4
Aumentare il fuoco e aggiungere un filo d'olio neutro. Aggiungere la carne di manzo macinata, rompendola costantemente con un cucchiaio di legno per evitare che si agglomeri.
- 5
Cuocere prima a fuoco alto per far evaporare l'acqua, poi ridurre il fuoco e continuare la cottura finché la carne non sarà profondamente caramellizzata e marrone scuro, raschiando il fondo bruciato dal fondo.
- 6
Aggiungere la pancetta di maiale tagliata a dadini e cuocere delicatamente per farla sciogliere leggermente e amalgamare con il manzo.
- 7
Incorporare la passata di pomodoro e caramellizzare finché non cambia colore da rosso brillante a mogano profondo, lasciandola attaccare leggermente al fondo.
- 8
Aggiungere il latte e lasciare che si assorba completamente nella carne per ammorbidire le fibre.
- 9
Aggiungere il vino rosso, aumentare leggermente il fuoco e ridurre del 50%, raschiando tutto il fondo dalla padella.
- 10
Rimettere il soffritto nella pentola e mescolare. Aggiungere la passata e mescolare a fuoco basso.
- 11
Aggiungere la crosta di parmigiano, la foglia di alloro e un piccolo pizzico di noce moscata come condimento.
- 12
Versare brodo di pollo a sufficienza per coprire appena gli ingredienti. Portare a ebollizione sul fornello.
- 13
Coprire con il coperchio e trasferire in forno preriscaldato a 120°C. Cuocere per 4,5 ore, mescolando di tanto in tanto.