Arrosto di maiale in salsa ungherese

In una casseruola larga, scaldare un cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio e soffriggere la cipolla tritata (circa 3-4 minuti, finché non sarà tenera e leggermente dorata). Spostare la cipolla da un lato della casseruola. Aggiungere gli altri due cucchiai di olio d'oliva, alzare la fiamma a alta e rosolare le fette di arrosto di maiale in lotti — per circa 2-3 minuti per lato, finché non saranno dorate e marroni. Condire con sale e pepe. Mettere da parte ogni lotto rosolato su un piatto o una ciotola.

Dopo aver rosolato l'ultimo lotto di carne, toglierlo dalla casseruola — sul fondo dovrebbero rimanere la cipolla e il grasso con il fondo di cottura. A fuoco medio, aggiungere il concentrato di pomodoro direttamente sul fondo della casseruola, sulla cipolla, e soffriggere per circa 1 minuto, mescolando continuamente e raschiando dal fondo il fondo di cottura scuro (il cosiddetto "fond" — pieno di sapore). Il concentrato dovrebbe scurirsi leggermente — in questo modo perderà il suo sapore aspro e crudo e conferirà profondità alla salsa. Quindi rimettere tutta la carne nella casseruola e mescolare con la cipolla e il concentrato.

Versare il brodo caldo (o brodo di carne) e la salsa di soia. Condire con paprika dolce e piccante, aglio orsino, foglie di alloro e grani di pepe della Giamaica. Mescolare, coprire con un coperchio e ridurre la fiamma a bassa. Brasare per circa 1 ora e 20 minuti. La carne è pronta quando si sfalda facilmente con una forchetta. Durante la cottura, si può controllare una o due volte se il liquido non si è evaporato troppo — in tal caso, aggiungere un po' di brodo.

In una padella a parte, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere per circa 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta. Il roux (addensante) dovrebbe dorarsi leggermente e acquisire un profumo di nocciola — non deve essere bianco né bruciato. Trasferire il roux nella casseruola con la carne, mescolare accuratamente con la salsa e portare a ebollizione. Cuocere per altri 3-5 minuti a fuoco basso finché la salsa non si sarà addensata fino alla consistenza desiderata. Assaggiare e condire con sale e pepe a piacere.