Bigos (Stufato di Cavolo alla Polacca)

Metti a bagno i funghi. Metti 80 grammi di funghi secchi in un contenitore più grande e coprili con due bicchieri di acqua fredda. Copri e lascia riposare per 12 ore.

Scola i funghi dall'acqua, ma non buttare l'acqua. L'acqua di ammollo dei funghi viene poi aggiunta al bigos. Taglia i funghi scolati a listarelle sottili.

Strizza accuratamente due chilogrammi di crauti dall'acqua e poi tritali. Metti il cavolo in una pentola. Versa due bicchieri e mezzo di acqua di rubinetto o acqua filtrata. Copri con un coperchio.

Taglia a pezzetti un piccolo cavolo cappuccio o anche metà di un cavolo più grande (per un totale di un chilogrammo) e mettilo in un colino nel lavandino. Scotta il cavolo con acqua bollente dal bollitore. Metti il cavolo scottato nella pentola insieme ai crauti. Copri la pentola con un coperchio. Porta a ebollizione il tutto e poi abbassa la fiamma in modo che il cavolo sobbolla leggermente. Cuocilo in questo modo per un'ora con il coperchio.

Mentre il cavolo cuoce, prepara la carne. Taglia le carni crude a piccoli pezzi: 500 g di spalla di maiale, 300 g di spalla di manzo, 500 g di lonza di maiale dal collo, 500 g di pancetta cruda senza pelle. Prepara anche 50 g di strutto di maiale.

Sciogli lo strutto in una padella grande e poi aggiungi tutti i tipi di carne tagliata. Rosola la carne a fuoco medio per 40 minuti. Mescola il tutto ogni pochi minuti con un cucchiaio di legno.

Dopo un'ora di cottura, trasferisci il cavolo con l'acqua in una pentola molto grande. Aggiungi tutte le spezie e le erbe aromatiche: 5 grani di pimento, un cucchiaino di pepe nero, 5 foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro. Versa anche l'acqua rimasta dall'ammollo dei funghi (se non è amara) e aggiungi i funghi tritati. Mescola accuratamente il tutto.

Successivamente, aggiungi anche la carne rosolata in padella. Mescola il tutto e copri con un coperchio. Cuoci il bigos a fuoco molto basso. Mescola per evitare che si bruci.

Alla fine, prepara le cipolle e i salumi affumicati. Ti servono due cipolle grandi, 150 grammi di pancetta affumicata cruda e cotta e 180 g di salsiccia da cacciatore affumicata. Per prima cosa, taglia a cubetti la pancetta cotta e mettila nella padella usata per la carne. Quando hai sciolto il grasso dalla pancetta, aggiungi la cipolla tritata. Dopo cinque minuti di rosolatura, aggiungi anche la pancetta affumicata cruda tagliata a cubetti. Rosola il tutto per dieci minuti.

Trascorso questo tempo, trasferisci l'intero contenuto della padella nella pentola con il bigos in cottura. Taglia la salsiccia a cubetti e aggiungila al bigos. Taglia finemente anche un minimo di 50 grammi di prugne secche. Mescola tutto molto bene.

Cuoci il bigos a fuoco minimo per quattro ore. Se hai intenzione di aggiungere vino rosso al bigos, fallo il primo o l'ultimo giorno di cottura del bigos. Versa un bicchiere di buon vino rosso o marsala nel bigos subito dopo aver aggiunto gli ultimi ingredienti oppure due ore prima di spegnere il bigos nel giorno in cui vuoi servirlo.

Almeno ogni 30 minuti controlla il bigos e mescolalo con un cucchiaio di legno, perché il bigos tende a bruciarsi. Il giorno successivo riscalda di nuovo il bigos per almeno due ore. Il bigos è pronto da mangiare il primo giorno, ma riscaldato il secondo o anche il terzo o quarto giorno, diventa sempre più buono.