Pierogi Ruskie Aromatici in Stile Tradizionale
vxdaImmergiti nella tradizione culinaria con questi pierogi ruskie, che combinano ad arte una pasta sottile e delicata, realizzata con acqua bollente, con un ripieno cremoso. La classica proporzione di patate e ricotta, arricchita da abbondante cipolla dolce dorata nel burro, ti trasporterà direttamente ai sapori dell'infanzia. Questa è una ricetta in stile nonna: senza uova nell'impasto e senza inutili complicazioni, ma con attenzione ad ogni dettaglio che fa la differenza.
Ingredienti
CIASTO
- 500 g farina di grano — (tipo 500 o 550)
- 250 ml acqua — calda (circa 60-70 °C, non bollente)
- 3 cucch. olio di colza — (oppure 40 g di burro fuso)
- ½ cucch.ino sale
FARSZ
- 800 g patata farinosa — (dopo la cottura circa 650-700 g)
- 350 g ricotta parzialmente scremata — (cagliata, non macinata)
- 2 pz cipolla — grandi (circa 300 g)
- 40 g burro chiarificato — (oppure 2 cucchiai di burro + 1 cucchiaio di olio)
- ¾ cucch.ino sale — (per il ripieno)
- ½ cucch.ino pepe nero — preferibilmente appena macinato
- 1 pizzico pepe alle erbe — (opzionale, tocco tradizionale)
DO PODANIA
- 1 pz cipolla — extra, tagliata a cubetti e dorata nel burro, per irrorare i pierogi
- 50 g burro — a piacere
- 1 pizzico panna 18% — wg uznania
Preparazione
- 1
Cuocere le patate. Sbucciarle, tagliarle a pezzi uguali, coprirle con acqua, salare e cuocere per circa 20 minuti, finché non saranno morbide. Scolare molto accuratamente - patate bagnate = ripieno bagnato e che si disfa. Lasciare raffreddare e asciugare completamente (minimo 30 minuti, meglio prima).
- 2
Dorare la cipolla. Tagliare entrambe le cipolle a cubetti piccoli. In una padella, scaldare il burro chiarificato e soffriggere la cipolla a fuoco medio, mescolando spesso, per 12-15 minuti, finché non sarà morbida, dorata e dolce - non marrone. Lasciare raffreddare.
Zagnieć ciasto.
- 1
Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il sale. Portare l'acqua a ebollizione, misurarne 250 ml e mescolarla con l'olio. Quando l'acqua si è raffreddata a circa 60-70 °C (il vapore si alza ancora, ma non scotta), versarla gradualmente nella farina, mescolando con un cucchiaio. Trasferire su una spianatoia e impastare energicamente per 8-10 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, elastico e setoso - dopo aver premuto con un dito dovrebbe ritornare alla forma originale. Coprire con un canovaccio o una ciotola rovesciata e lasciare riposare per 30 minuti.
Zrób farsz.
- 1
Schiacciare le patate raffreddate con uno schiacciapatate fino a ottenere una purea liscia, senza grumi. Nella stessa ciotola, schiacciare la ricotta con una forchetta (non usare una macchina - il ripieno sarebbe troppo liquido). Aggiungere la cipolla dorata, sale, pepe nero e erbe aromatiche. Mescolare bene fino a quando saranno amalgamati. Assaggiare e condire - il ripieno deve essere saporito, perché dopo la cottura i sapori si attenuano.
Rozwałkuj i formuj.
- 1
Dividere l'impasto in 4 parti (tenere il resto sotto la ciotola, per evitare che si secchi). Stendere ogni parte sottilmente, a circa 2 mm - attraverso un buon impasto si dovrebbe vedere la mano. Con un bicchiere di 7-8 cm di diametro, ritagliare dei dischi. Al centro di ciascuno, mettere 1 cucchiaino colmo di ripieno, piegare a metà e sigillare accuratamente i bordi, facendo attenzione che il ripieno non entri nella saldatura - questa è la causa più comune dell'apertura dei pierogi.
- 1
Cuocere i pierogi. In una pentola larga, portare a ebollizione abbondante acqua salata (1 cucchiaino di sale per litro). Versare in lotti da 12-15 pezzi, mescolare delicatamente per evitare che si attacchino al fondo. Quando vengono a galla, abbassare la fiamma a media e cuocere per circa 1,5-2 minuti. Togliere con una schiumarola, adagiare su un piatto e irrorare con burro fuso, per evitare che si attacchino.
- 2
Servire. Irrorare i pierogi con una porzione extra di burro fuso e cipolla dorata. Accanto, mettere una ciotola di panna acida. Per una versione per carnivori - aggiungere ciccioli di pancetta fritta insieme al grasso sciolto nella padella.
Note
Le patate devono essere fredde prima di aggiungere la ricotta. Quelle calde rilasciano l'umidità dal formaggio e il ripieno sarà troppo liquido.
PERCHÉ ACQUA BOLLENTE?
L'acqua calda "scotta" l'amido della farina - in questo modo l'impasto diventa più elastico, si incolla più facilmente e non si rompe durante la cottura.
CONSIGLIO
Raccogliere i ritagli di pasta, impastarli di nuovo e stenderli - niente andrà sprecato. Disporre i pierogi formati su un canovaccio cosparso di farina, in modo che non si tocchino tra loro.
CONGELAMENTO
Disporre i pierogi crudi, appena formati, singolarmente su una tavola rivestita di carta forno e mettere nel congelatore per 2 ore. Trasferire i pierogi congelati in un sacchetto - manterranno la qualità fino a 3 mesi. Cuocere direttamente dal congelatore, versandoli in acqua bollente - aggiungere un minuto al tempo di cottura dopo che vengono a galla.
RISCALDAMENTO
Pierogi del giorno prima? Cotti e raffreddati, rosolarli nel burro con la cipolla fino a doratura su entrambi i lati. Molti sostengono che abbiano il sapore migliore in questo modo.
VARIANTI
Alcune ricette suggeriscono di aggiungere all'impasto 1 tuorlo d'uovo per un colore e un'elasticità più ricchi - la versione "della nonna" classica, tuttavia, si fa senza uovo. Al ripieno si può aggiungere un cucchiaio di panna acida densa al 18% per una consistenza cremosa, oppure sostituire parte della ricotta con bryndza per un sapore più profondo e intenso.