Pollo alla Fiorentina Cremoso con Vellutata Salsa Mornay

Base Besciamella

1. 1

   Sbucciate uno scalogno. Praticate un'incisione profonda 1-2,5 cm e larga 2,5 cm al centro dello scalogno.

2. 2

   Inserite una foglia di alloro nell'incisione fino a quando non sarà ben ferma, quindi premete un chiodo di garofano accanto ad essa nello scalogno.

3. 3

   Mettete lo scalogno preparato in una pentola da 3-4 litri insieme a 960 ml di latte intero.

4. 4

   Riscaldate il latte a fuoco basso-medio. Cercate piccole bolle che si raccolgono e sembrano attaccarsi al fondo della padella, oppure usate un termometro per raggiungere gli 82°C.

Roux

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   In una casseruola media, sciogliete 3 cucchiai di burro non salato a fuoco basso.

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   Incorporate 4,5 cucchiai di farina 00 con una frusta. Cuocete per 1-1,5 minuti, assicurandovi che rimanga un roux bianco per mantenere un colore consistente per la besciamella.

Completamento Besciamella

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   Aggiungete il roux al latte riscaldato nella pentola, mescolando delicatamente con una frusta.

2. 2

   Aumentate la fiamma al massimo e portate a ebollizione per attivare il roux.

3. 3

   Una volta raggiunto il bollore, riducete la fiamma al minimo e cuocete per 10-12 minuti, mescolando occasionalmente, per eliminare il sapore amidaceo della farina cruda.

4. 4

   Finite la besciamella con un pizzico di noce moscata appena grattugiata e condite con sale e pepe bianco macinato.

5. 5

   Filtrate la salsa attraverso un colino cinese o un colino a maglie fini. Controllate la consistenza: dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio e un dito passato sopra dovrebbe lasciare un segno chiaro.

Salsa Mornay

1. 1

   Grattugiate 112 grammi di formaggio Gruyère e 56 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano.

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   A fuoco basso, incorporate gradualmente il formaggio grattugiato nella salsa besciamella, una manciata alla volta, fino a quando non sarà completamente amalgamata, setosa e liscia.

3. 3

   Spegnete il fuoco e assaggiate la salsa, aggiustando il condimento se necessario.

Preparazione del Pollo

1. 1

   Prendete due petti di pollo disossati e senza pelle (circa 340-390 grammi ciascuno).

2. 2

   Tagliate attentamente ogni petto di pollo a metà per il lungo (nel senso della larghezza).

3. 3

   In una ciotola bassa o in una teglia da forno, unite 0,5 tazza di farina 00, 0,33 tazza di parmigiano finemente grattugiato, sale e pepe. Facoltativamente, aggiungete 1 cucchiaio di erbe aromatiche all'italiana.

4. 4

   Condite entrambi i lati dei petti di pollo con sale e pepe nero appena macinato.

5. 5

   Infarinate ogni petto di pollo nella miscela di farina, premendo con decisione per assicurare una panatura uniforme.

6. 6

   Mettete i petti di pollo impanati su un piatto per alcuni minuti per consentire alla panatura di aderire.

7. 7

   Sbucciate e tritate finemente uno scalogno. Schiacciate e tritate finemente due spicchi d'aglio interi.

Cottura del Pollo e Saltatura degli Spinaci

1. 1

   Aggiungete olio a sufficienza per coprire il fondo di una grande padella in acciaio inossidabile e riscaldate a fuoco medio-medio alto.

2. 2

   Aggiungete il pollo nella padella calda, assicurandovi di non sovraffollare, e rosolate per circa 3 minuti per lato, fino a quando non sarà dorato e cotto.

3. 3

   Togliete il pollo cotto e mettete da parte su un piatto.

4. 4

   Nella stessa padella, aggiungete gli scalogni tritati e l'aglio tritato, insieme a un leggero condimento di sale. Saltate per 20-30 secondi fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati.

5. 5

   Aggiungete immediatamente 227 grammi di spinacini e condite con sale. Saltate rapidamente fino a quando circa metà degli spinaci non sarà appassita.

6. 6

   Sfumate la padella con 0,25-0,33 tazza di vino bianco secco (Chardonnay, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio).

7. 7

   Aggiungete tutta la salsa Mornay preparata nella padella con gli spinaci. Mescolate il tutto e assaggiate per aggiustare il condimento.

Patate al Vapore Imburrate (Pommes Vapeur)

1. 1

   In una pentola, aggiungete acqua fino a poco sotto il fondo di un cestello per la cottura a vapore. Riscaldate a fuoco medio e coprite.

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   Prendete 1,4 kg di patate novelle. Usando un pelapatate o un coltellino da cucina, rimuovete una striscia di buccia dal centro di ogni patata.

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   Non appena l'acqua è calda, aggiungete le patate al cestello per la cottura a vapore, coprite e cuocete a vapore per 20-25 minuti.

4. 4

   Quando mancano circa 2 minuti alla cottura delle patate, sciogliete 4-5 cucchiai di burro non salato in una padella grande a fuoco basso. Fate roteare il burro per mantenerlo emulsionato.

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   Aggiungete le patate cotte a vapore direttamente nella padella con il burro fuso. Fate roteare per rivestire, quindi condite bene con sale e pepe.

6. 6

   Facoltativamente, terminate con dell'erba cipollina fresca tagliata finemente.

Assemblaggio

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   Servite le patate al vapore imburrate in una ciotola, irrorate con l'eventuale burro rimanente e guarnite con erba cipollina.

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   Disponete il pollo cotto su un piatto, quindi versate una generosa quantità della miscela Mornay e spinaci sopra o a lato. In alternativa, adagiate il pollo direttamente nella salsa in padella per servirlo.