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Pörkölt – Stufato di Manzo Ungherese alla Paprika

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Autentico pörkölt ungherese: manzo stufato per ore con cipolle e paprika, fino a quando la salsa non diventa densa e vellutata. Questa versione è molto ricca di paprika ma delicata, con una tripla fonte di paprika per una maggiore profondità di sapore.

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Pörkölt – Stufato di Manzo Ungherese alla Paprika
Tempo di preparazione 25 min
Tempo di cottura 2h : 30 min
Porzioni
🍳
Difficoltà Medio
Categoria Piatti principali, Piatti di carne

Ingredienti

Base

  • 800 g spalla o collo di manzo
  • 4 pz cipolla
  • 100 g pancetta affumicata
  • 2 cucch. lardo

Paprika e spezie

  • 5 cucch. paprica dolce in polvere
  • 1 cucch. pasta di peperoni dolci
  • 2 pz peperone rosso
  • 2 pz pomodoro
  • 3 ząbek aglio
  • 1 cucch.ino cumino
  • 1 pz alloro
  • 1 cucch.ino sale
  • 1 pizzico pepe nero macinato

Preparazione

Rosolatura della base

  1. 1

    Fate rosolare la pancetta a cubetti nel lardo fino a doratura, quindi toglietela con una schiumarola.

  2. 2

    Nello stesso grasso, fate soffriggere la cipolla tritata finemente fino a ottenere un colore dorato intenso, per circa 10-12 minuti.

  3. 3

    Aggiungete l'aglio tritato e il peperone fresco a cubetti, cuocete per 3 minuti.

Aggiunta della paprika

  1. 1

    Aggiungete il manzo a cubetti e rosolate per un minuto, finché non perde parte del suo colore rosato.

  2. 2

    Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la paprika macinata e la pasta di paprika, mescolando per circa 20 secondi per evitare che la paprika diventi amara.

  3. 3

    Versate immediatamente qualche cucchiaio d'acqua per fermare la cottura della paprika.

Stufatura

  1. 1

    Aggiungete i pomodori a pezzi, il cumino, la foglia di alloro e la pancetta rosolata in precedenza.

  2. 2

    Coprite con acqua solo fino a metà dell'altezza della carne, non copritela completamente.

  3. 3

    Coprite e stufate a fuoco basso per 2-2,5 ore, aggiungendo un po' d'acqua solo se la salsa rischia di bruciare.

Finitura

  1. 1

    Circa 5 minuti prima della fine, incorporate un altro mezzo cucchiaio di paprika macinata fresca per rinfrescare il colore e l'aroma.

  2. 2

    Scoprite la pentola e fate evaporare la salsa fino alla densità desiderata, quindi condite con sale e pepe a piacere.

  3. 3

    Servite con gnocchetti ungheresi (nokedli), kopytka (gnocchi di patate) o pane fresco.

Note

Il segreto del sapore intenso di paprika risiede in tre fonti di paprika: macinata, fresca e in pasta, e nell'aggiunta di paprika per due volte (all'inizio fuori dal fuoco e un cucchiaio alla fine).

  • Usate vera paprika dolce ungherese (Kalocsa/Szeged).
  • Non friggete mai la paprika in grasso caldo, perché diventa amara.
  • Il volume della cipolla dovrebbe essere circa uguale a quello della carne — è lei che crea la salsa.
  • Opzionalmente, servite con una cucchiaiata di panna acida.