Ragù dello Chef con Pancetta e Guanciale
vxdaUn approccio professionale al ragù basato sui principi della cucina francese ed europea. Questo sugo ricco e profondamente aromatico combina carne perfettamente caramellata con una base delicata di soffritto, per un risultato incredibilmente lussuoso.
Ingredienti
- 150 g pancetta, diced
- 100 g carota
- 150 g cipolla
- 100 g sedano
- 3 pz aglio
- 500 g macinato di manzo
- 200 g pancetta
- 2 cucch. passata di pomodoro
- 200 ml latte intero
- 200 ml vino rosso
- 400 ml passata (tomato puree)
- 1 pz crosta di parmigiano
- 1 pz alloro
- 1 pizzico noce moscata
- 500 ml brodo di pollo
- 1 cucch. olio neutro
- 1 pizzico sale
Preparazione
- 1
In una casseruola dal fondo pesante, sciogli lentamente la pancetta a fuoco medio fino a quando il grasso non si sarà sciolto e inizierà leggermente a caramellarsi, circa 5 minuti.
- 2
Aggiungi la carota, la cipolla e il sedano tagliati a dadini (soffritto) alla pancetta. Condisci con un pizzico di sale e cuoci per 10 minuti, finché le verdure non saranno morbide e leggermente caramellate.
- 3
Grattugia gli spicchi d'aglio e cuoci per 2 minuti, finché non diventano fragranti. Rimuovi l'intero soffritto e mettilo da parte.
- 4
Aumenta il fuoco a alto e aggiungi un filo di olio neutro. Aggiungi la carne macinata, rompendola continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi.
- 5
Cuoci prima a fuoco alto per far evaporare l'acqua, poi abbassa la fiamma e continua a cuocere finché la carne non sarà profondamente caramellata e marrone scuro, raschiando i residui bruciati dal fondo.
- 6
Aggiungi il guanciale tagliato a dadini e cuoci delicatamente affinché si sciolga leggermente e si unisca al manzo.
- 7
Incorpora il concentrato di pomodoro e caramella finché non cambia colore da rosso vivo a mogano scuro, lasciandolo leggermente attaccare al fondo.
- 8
Aggiungi il latte e lascialo assorbire completamente dalla carne per ammorbidire le fibre.
- 9
Aggiungi il vino rosso, alza leggermente la fiamma e riduci del 50%, raschiando via tutti i residui dal fondo della padella.
- 10
Rimetti il soffritto nella casseruola e mescola. Aggiungi la passata di pomodoro e mescola a fuoco basso.
- 11
Aggiungi la scorza di parmigiano, la foglia di alloro e un piccolo pizzico di noce moscata per insaporire.
- 12
Versa tanto brodo di pollo quanto basta per coprire a malapena gli ingredienti. Porta a ebollizione sul fornello.
- 13
Copri con un coperchio e trasferisci in forno preriscaldato a 120°C. Cuoci per 4,5 ore, mescolando di tanto in tanto.