完璧な皮パリ魚のソテー レモンケッパーバターソース

キッチンペーパーで魚の切り身を丁寧に拭いて水気を取ります。両面に塩を振ります。皮側には少し多めに振りましょう。

澄ましバターまたは調理用油を中強火で熱したフライパンに入れ、約150℃（300°F）になるまで待ちます。

熱したフライパンに魚の切り身を皮を下にして入れます。最初は魚を軽く押さえ、皮が縮むのを防ぎ、フライパンとの密着を保ちます。または、魚の上に重しを置きます。

皮を下にしたまま魚を焼き、均一に焼き色をつけ、皮がパリッとするように時々動かします。魚が厚い場合は、熱い澄ましバターをかけて、均一に火が通るようにします。

魚を焼いている間に、レモンの房を準備します。レモンの両端を切り落とします。ナイフで皮と白い綿毛を丁寧に取り除き、果肉を露出させます。次に、薄皮の間を切り込み、レモンの房を一つずつ分けます。

皮がパリッとした黄金色になり、中心温度が38～46℃（101～115°F）になったら、魚を慎重に裏返して身側を下にします。

さらに1～2分焼き、澄ましバターをかけ続けます。ミートサーモメーターで、魚の中心温度が約49℃（120°F）に達していることを確認します。余熱でも火が通ります。

魚をフライパンから取り出して脇に置きます。フライパンに残った澄ましバターを捨てます。

フライパンにバターを加えて、温度を少し下げます。中火でバターを溶かします。

ケイパー、ケイパーの漬け汁少々、絞りたてのレモン汁をフライパンに入れます。塩ひとつまみと挽きたての黒胡椒で味を調えます。

魚をソースに入ったフライパンに戻します。準備しておいたレモンの房とバターをさらに加えます。全体を優しく温め、魚にソースをかけます。

火を止めます。バターをひとかけ加え、ソースに混ぜて乳化させます。

魚を盛り付け、皮を上または下にして配置します。レモンケッパーバターソースを魚の上や周りにたっぷりとかけます。新鮮なパセリとレモンの房を追加して飾ります。

腕によりをかけて調理した魚を、すぐに召し上がってください。