ビゴス

キノコを浸します。80グラムの乾燥キノコを大きめの容器に入れ、冷水2カップを注ぎます。蓋をして12時間置きます。

キノコを水から取り出しますが、水は捨てないでください。キノコを浸した水は後でビゴスに加えます。水気を切ったキノコを細かく刻みます。

2キロのザワークラウトを水気を絞ってから刻みます。キャベツを鍋に入れ、通常の水道水または濾過水2カップ半を注ぎます。蓋をします。

小さめの白キャベツの頭、または大きめの頭の半分（合計1キロ）を刻み、シンクの中のザルに入れます。キャベツに湯沸かし器から熱湯をかけます。湯通ししたキャベツをザワークラウトと一緒に鍋に入れます。鍋に蓋をします。全体を沸騰させ、その後弱火にして、キャベツが軽く煮立つ程度にします。蓋をして1時間煮ます。

キャベツを煮ている間に、お肉の準備をします。生の肉を小さく切ります：豚肩肉500g、牛肩肉300g、豚肩ロース500g、皮なしの生ベーコン500g。豚のラード50gも用意します。

ラードを大きなフライパンで溶かし、切ったお肉をすべて加えます。中火で40分間炒めます。数分おきに木製のスプーンでかき混ぜます。

1時間煮たキャベツを水ごと非常に大きな鍋に移します。すべてのスパイスとハーブを加えます：オールスパイス5粒、黒コショウ小さじ1、ローリエ5枚、クローブ1個、ジュニパーベリー2粒。キノコを浸した水（苦くない場合）と、刻んだキノコも加えます。すべてをよく混ぜます。

次に、フライパンで炒めたお肉も加えます。全体を混ぜて蓋をします。ビゴスは常にごく弱火で煮込みます。焦げ付かないようにかき混ぜます。

最後に、玉ねぎと燻製肉を準備します。大きな玉ねぎ2個、生の燻製ベーコンと茹でベーコンをそれぞれ150グラム、セミドライソーセージ（kiełbasa myśliwska）180グラムが必要です。まず、ボイルしたベーコンを角切りにし、肉を炒めた後のフライパンに入れます。ベーコンから脂が溶け出したら、刻んだ玉ねぎを加えます。5分間炒めたら、角切りにした生の燻製ベーコンも加えます。全体を10分間炒めます。

その後、フライパンの中身をすべて、煮込んでいるビゴスの鍋に移します。ソーセージを角切りにしてビゴスに加えます。乾燥プルーンも少なくとも50グラム細かく刻みます。すべてを非常によく混ぜます。

ビゴスを弱火で4時間煮ます。ビゴスに赤ワインを加える場合は、ビゴスを作り始めた日か、最後に加えます。グラス一杯の上質な赤ワイン、またはマデイラを、最後の材料を加えた直後、または提供する日の2時間前にビゴスに注ぎます。

少なくとも30分ごとにビゴスを確認し、木製のスプーンでかき混ぜてください。ビゴスは焦げ付きやすいからです。翌日、再度ビゴスを少なくとも2時間加熱します。ビゴスは初日から食べられますが、2日目、3日目、4日目と温め直すたびに美味しくなります。