ハンガリー風ポークシチュー

広めの鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒めます（約3〜4分、柔らかく、わずかに金色になるまで）。玉ねぎを鍋の端に寄せます。残りのオリーブオイル大さじ2を加え、火力を強火にし、豚肩ロースを数回に分けて炒めます—片面あたり約2〜3分、金色に焦げ目がつくまで。塩とコショウで味付けします。炒めた肉は、ボウルまたは皿に取り出します。

最後の肉を炒めたら、鍋から取り出します—鍋の底には、玉ねぎと炒めた脂肪が残っているはずです。中火で、トマトペーストを鍋の底の玉ねぎに直接加え、約1分間炒め、かき混ぜながら肉の焦げ付きをこそげ落とします（これはフォンと呼ばれ、風味が豊かです）。トマトペーストはわずかに濃くなるはずです—そうすることで、生の酸味がなくなり、ソースに深みが加わります。次に、すべての肉を鍋に戻し、玉ねぎとトマトペーストと混ぜ合わせます。

温かいブイヨン（または鶏がらスープ）と醤油を注ぎます。甘いパプリカと辛いパプリカ、行者ニンニク、ローリエ、オールスパイスで味付けします。混ぜ合わせ、蓋をして、弱火にします。約1時間20分煮込みます。肉はフォークで簡単にほぐれるようになったら完成です。煮込んでいる間、液体が蒸発しすぎていないか1〜2回確認できます—もしそうなら、ブイヨンを少し加えます。

別のフライパンにバターを中火で溶かします。小麦粉を加え、木べらまたは泡立て器でかき混ぜながら約2分間炒めます。ルーは軽く色づき、ナッツのような香りがするはずです—白っぽかったり焦げたりしてはいけません。ルーを肉の入った鍋に移し、ソースとよく混ぜ合わせ、沸騰させます。弱火でさらに3〜5分煮込み、ソースがdesiredの濃さになるまで煮詰めます。味を見て、塩とコショウで味を調えます。