ひねりを加えたクラシックなフレンチオニオンスープ

ポロねぎを準備する: 根の先端と濃い緑色の部分を取り除きます（牛肉だしを作るために取っておきます）。白い部分と薄い緑色の部分を縦半分に切り、半月切りにします。切ったポロねぎを水を入れたバケツで洗い、砂をすべて取り除いたことを確認してから、よく水気を切ります。

玉ねぎとエシャロットを準備する: スペイン玉ねぎ、ビダリア玉ねぎ（入手可能な場合）、エシャロットの皮をむき、きれいにします。スプーン一杯くらいの大きさに細かく刻みます。大きめの玉ねぎは半分に切り、繊維に対して垂直に2回切り込みを入れ、細かく刻みます。

玉ねぎをキャラメリゼする: 大きめのフライパンにバターを少し溶かします。刻んだスペイン玉ねぎ、ビダリア玉ねぎ、エシャロットを加えます。中弱火で炒め、時々かき混ぜながら、濃いキャラメル色になり、金色になるまで炒めます。このステップは根気が必要ですが、風味を引き出すために不可欠です。

ルーを作り始める: 別の大きめの鍋に、中火でバターをさらに溶かします。小麦粉を少しずつ混ぜて、滑らかなルーを作ります。ルーを数分間炒め、常に混ぜながら、明るい金色になるまで炒めます。

材料を合わせる: キャラメリゼした玉ねぎとポロねぎをルーを入れた鍋に移します。よく混ぜて材料を合わせます。

液体を加える: 牛肉だし（または、特にビーガン版の場合は鶏だし）を注ぎます。シェリー酒（シェリークリームまたはルビーポート）を加えます。アルコール度数に注意してください。

スープに味を付ける: 塩とコショウで味を調えます。市販のだしはナトリウムを多く含む可能性があるため、それに応じて調味料を調整してください。

スープを弱火で煮る: スープを沸騰させたら、すぐに火をごく弱火にして弱火で煮ます。鍋にふたをして約1.5時間煮込み、風味が完全に混ざり合い、強くなるようにします。

濃度を調整する（オプション）: スープを濃厚にしたい場合は、小麦粉をふるいを使ってスープに直接少量ずつ加えながら、よく混ぜます。

盛り付ける: 熱いうちに、伝統的に耐熱ボウルにクルトンと溶けたチーズを添えて、または普通のボウルに入れてお召し上がりください。