クリーミーなフィレンツェ風チキンとベルベットのようなモルネーソース
vxdaいつもの平日の夕食を格上げしたり、ゲストを感動させたりする、エレガントなフィレンツェ風チキンです。パルメザンチーズを完璧にまとったジューシーな鶏むね肉を、鮮やかなソテーほうれん草の上にのせ、自家製モルネーソースを贅沢にかけた一品。濃厚でチーズの効いた風味がたまらない逸品です。
材料
ベシャメルベース
- 1 個 エシャロット
- 1 個 月桂樹の葉
- 1 個 クローブ
- 960 ml 全乳
ルー
- 3 大さじ 無塩バター
- 4 ½ 大さじ 中力粉
ベシャメル完成
- 1 少々 おろしたてのナツメグ
- 1 少々 塩
- 1 少々 粉白胡椒
モルネーソース
- 112 g グリュイエールチーズ — すりおろし
- 56 g パルミジャーノ・レッジャーノチーズ — 細かくすりおろし
チキンフロレンティン
- 2 個 骨なし、皮なしの鶏の胸肉 — 各約340-390g
- ½ カップ 中力粉
- ⅓ カップ パルメザンチーズ — 横半分にスライス
- 1 少々 塩
- 1 少々 ペッパー
- 1 大さじ イタリアの調味料ブレンド — 細かくすりおろし
- 1 個 エシャロット — オプション
- 2 個 ニンニク — 細かく角切り
- 1 少々 食用油 — 潰して細かく刻む
- 227 g 赤ちゃんほうれん草
- ¼ カップ 辛口の白ワイン — フライパンを覆うのに十分な量
ポム・ヴァプール（蒸しバターポテト）
- 1 ⅓ kg ベビーポテト — シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、またはピノ・グリ
- 4 大さじ 無塩バター
- 1 少々 塩
- 1 少々 ペッパー
- 1 少々 新鮮なチャイブ — 任意の色
作り方
ベシャメルソースのベース
- 1
エシャロットを1つ剥きます。エシャロットの中央に幅2.5cm、深さ1〜2.5cmの切り込みを入れます。
- 2
ローリエの葉1枚を切り込みにしっかりと差し込み、その隣にクローブを1つエシャロットに押し込みます。
- 3
準備したエシャロットを3〜4リットルの鍋に、牛乳960mlと一緒に入れます。
- 4
弱火から中火で牛乳をスカルド（殺菌）します。鍋の底に小さな泡が集まってくっつくのを確認するか、温度計を使って82°Cに達するまで加熱します。
ルー
- 1
中くらいのソースパンで、無塩バター大さじ3を弱火で溶かします。
- 2
薄力粉大さじ4.5を泡立て器で混ぜます。ホワイトルーとして、ベシャメルの色を均一に保つために、1分から1.5分間加熱します。
ベシャメルソースの完成
- 1
ルーを泡立て器で優しく混ぜながら、鍋のスカルドした牛乳に加えます。
- 2
ルーを活性化させるために、火を強火にして沸騰させます。
- 3
沸騰したら、火を弱火にし、でんぷん臭を取り除くために、時々泡立て器で混ぜながら10〜12分間煮込みます。
- 4
ベシャメルに挽きたてのナツメグをひとつまみ加え、塩とホワイトペッパーで味を調えます。
- 5
シノワまたは細かい目のザルでソースを濾します。濃度を確認します。スプーンの裏にソースがつき、指で線を引くと跡が残るくらいが目安です。
モルネーソース
- 1
グリュイエールチーズ112gとパルミジャーノレッジャーノチーズ56gをすりおろします。
- 2
弱火で、すりおろしたチーズをベシャメルソースに一つかみずつ少しずつ加え、泡立て器で完全に混ざり合い、なめらかになるまで混ぜます。
- 3
火を止め、ソースの味見をし、必要に応じて調味料を調整します。
鶏肉の準備
- 1
骨なし皮なし鶏むね肉2枚（それぞれ約340〜390グラム）を用意します。
- 2
鶏むね肉1枚ずつを横半分に注意深くスライスします。
- 3
浅いボウルまたはケーキ型に、薄力粉0.5カップ、細かくすりおろしたパルメザンチーズ0.33カップ、塩、コショウを混ぜ合わせます。お好みでイタリアンシーズニングを大さじ1加えます。
- 4
鶏むね肉の両面に塩と挽きたての黒胡椒で味を調えます。
- 5
各鶏むね肉に小麦粉混合物をまぶし、しっかりと押さえつけて均一に衣をつけます。
- 6
衣をつけた鶏むね肉を皿に数分間置いて、衣がなじむようにします。
- 7
エシャロットを1つ剥いて細かく刻みます。ニンニクの房2個を潰して細かく刻みます。
鶏肉の調理とほうれん草のソテー
- 1
大きなステンレス製フライパンの底を覆うのに十分な油を入れ、中火から中強火に熱します。
- 2
鶏肉を熱したフライパンに入れ、詰め込みすぎないように注意しながら、片面約3分、きつね色になり、中まで火が通るまで焼きます。
- 3
火の通った鶏肉を取り出し、皿に移します。
- 4
同じフライパンに、刻んだエシャロットと刻んだニンニク、軽く塩を加えて炒めます。縁が軽くきつね色になるまで20〜30秒炒めます。
- 5
すぐにベビーほうれん草227gと塩を加えて炒めます。ほうれん草の半分くらいがしんなりするまで手早く炒めます。
- 6
ドライ白ワイン（シャルドネ、ソーヴィニヨンブラン、ピノグリジオ）0.25〜0.33カップでフライパンの底をデグラッセします。
- 7
準備したモルネーソースをすべてほうれん草と一緒にフライパンに入れます。すべてを混ぜ合わせ、味見をして調味料を調整します。
蒸しバターポテト（ポム・ヴァプール）
- 1
鍋に、蒸し器の底のすぐ下まで水を入れて中火にかけ、蓋をします。
- 2
ベビーポテト1.4kgを用意します。ピーラーまたはパーリングナイフを使って、各ポテトの中央に皮を帯状に剥きます。
- 3
水が熱くなったら、ポテトを蒸し器に入れ、蓋をして20〜25分間蒸します。
- 4
ポテトの蒸し時間が残り約2分になったら、大きなフライパンに無塩バター大さじ4〜5を弱火で溶かします。バターを回して乳化させます。
- 5
蒸したポテトを溶かしバターの入ったフライパンに直接入れます。回してバターを絡ませ、塩コショウでしっかり味を調えます。
- 6
お好みで、薄切りにした新鮮なチャイブを添えても美味しいです。
盛り付け
- 1
蒸したバターポテトをボウルに入れ、残りの溶かしバターをまわしかけ、チャイブを散らして出します。
- 2
調理したチキンを皿に盛り付け、モルネーソースとほうれん草の混合物をたっぷりとスプーンでかけるか、または添えます。あるいは、チキンを盛り付けのために直接フライパンのソースの中に入れてもよいでしょう。