パプリカたっぷりハンガリー風ビーフシチュー「Pörkölt」
vxda本格的なハンガリーのポルケルト。牛肉は玉ねぎとパプリカで何時間も煮込まれ、ソースはとろりとしてベルベットのような舌触りに。パプリカを3つの形で使い、深い味わいを追求した、パプリカ感が強くてもマイルドな一品です。
材料
材料
- 800 g 牛の肩または首
- 4 個 タマネギ
- 100 g スモークベーコン
- 2 大さじ ラード
パプリカとスパイス
- 5 大さじ 甘いパプリカパウダー
- 1 大さじ ピーマンペースト
- 2 個 赤ピーマン
- 2 個 トマト
- 3 ząbek ニンニク
- 1 小さじ クミン
- 1 個 月桂樹の葉
- 1 小さじ 塩
- 1 少々 挽いた黒胡椒
作り方
ベースを炒める
- 1
角切りにしたベーコンをラードでカリカリになるまで炒め、穴あきお玉で取り出します。
- 2
溶け出した脂で、細かく刻んだ玉ねぎを10〜12分かけて深い黄金色になるまで炒めます。
- 3
すりおろしたニンニクと角切りにした生のパプリカを加え、3分間炒めます。
パプリカを加える
- 1
角切りにした牛肉を加え、ピンク色がなくなるまで1分ほど炒めます。
- 2
鍋を火から下ろし、パプリカパウダーとパプリカペーストを加えて約20秒間混ぜます。パプリカが苦くならないようにするためです。
- 3
すぐに大さじ数杯の水を注ぎ、パプリカの加熱を止めます。
煮込む
- 1
角切りトマト、クミン、ローリエ、そして先ほど炒めたベーコンを加えます。
- 2
肉の半分の高さまで水を注ぎます。肉を完全に覆わないでください。
- 3
蓋をして弱火で2時間から2時間半煮込みます。ソースが焦げ付きそうになったら少量の水を足します。
仕上げ
- 1
調理終了の約5分前に、さらに大さじ半分の挽きたてのパプリカを混ぜ入れ、色と香りを新鮮にします。
- 2
蓋を取り、好みの濃さになるまでソースを煮詰めた後、塩とコショウで味を調えます。
- 3
ノケドリ（ハンガリー風ダンプリング）、コピトカ（ポーランド風ポテトダンプリング）、または焼きたてのパンと一緒に召し上がってください。
メモ
パプリカの風味を豊かにする秘訣は、粉末、生、ペーストの三種類のパプリカを使うこと、そしてパプリカを二度加えることです（最初には火から下ろして、最後には大さじ一杯分）。
- 本物のハンガリー産スイートパプリカ（カロチャ/セゲド産）を使用してください。
- パプリカは熱い油で炒めると苦くなるので、絶対に炒めないでください。
- 玉ねぎの量は肉とほぼ同じくらいにするべきです。これがソースの決め手となります。
- お好みでサワークリームを添えても美味しいです。