サーモンソテー、エストラゴンクリームソースとキャロットピューレ添え

オーブンを190°Cに予熱します。

サーモンフィレの両面に、塩（もしあればフルール・ド・セルを使用）、新鮮な挽きたての黒胡椒をたっぷりと振ります。プレゼンテーション側（皮がある場合は皮ではない方）に特に注意してください。

オーブンに入れられるフライパンで、澄ましバターを中火で熱します。バターが熱くなったら、サーモンを皮目を下にして（またはプレゼンテーション側を下にして）フライパンにそっと置きます。濃い黄金色になるまで、約3〜4分ソテーします。

サーモンをソテーしている間に、別のフライパンにバターを入れ、中火で溶かします。みじん切りにしたエシャロットを加え、柔らかく透明になるまで約2〜3分ソテーします。刻んだフレッシュエストラゴンと、ニンニク絞り器で潰したニンニクを加え、香りが立つまでさらに1分間ソテーします。

白ワイン（ゲヴュルツトラミネールまたはシャルドネなど）を注ぎ、フライパンをデグラッセします。ワインが半量になるまで煮詰め、底に焦げ付いた美味しい部分をこそげ落とすようにしてください。

生クリームをフライパンに加え、ソースがわずかに濃くなるまで、弱火で煮詰めます。

キャロットピューレを作るには：調理したニンジンをフードプロセッサーに入れ、バター、ひとつまみのクミン、塩、胡椒を加えます。非常に滑らかでクリーミーになるまで混ぜ、必要に応じて、理想的な粘度にするために、取っておいた鶏肉のブイヨン（ニンジンの茹で汁）を少量加えます。ピューレは保温しておきます。

ソテーしたサーモンを入れたフライパンを、予熱したオーブンに約5〜6分間、またはサーモンがお好みの調理加減になるまで入れます（推奨される内部温度は、ミディアムの場合60°Cです）。

サーモンが焼き上がる直前に、火からおろして、冷たいバターを混ぜ込み、クリームソースを豊かにします。焦げ付かないように優しく混ぜながら、光沢のあるエマルジョンを作ります。

別のフライパン（またはエシャロットをソテーしたフライパン）で、ブロッコリーの小房を軽くブランチングし、少量のオリーブオイル、塩、胡椒で約2〜3分間、鮮やかな緑色になり、歯ごたえが残る程度にソテーします。

盛り付けには、キャロットピューレを皿にたっぷりスプーンで広げます。調理したサーモンフィレをピューレの上にそっと置きます。サーモンにエストラゴンクリームソースをかけます。お好みで、新鮮な刻んだパセリで飾り、ソテーしたブロッコリーをサーモンの周りに配置します。