シェフのラグー、パンチェッタと豚バラ肉添え
vxdaフランスとヨーロッパの料理原則に基づいた、こだわりのラグー。この濃厚で風味豊かなソースは、完璧にキャラメリゼされた肉と繊細なソフリットのベースを組み合わせ、実に贅沢な仕上がりを実現しています。
材料
- 150 g パンチェッタ
- 100 g ニンジン
- 150 g タマネギ
- 100 g セロリ
- 3 個 ニンニク
- 500 g 牛ミンチ
- 200 g 豚バラ肉
- 2 大さじ トマトピューレ
- 200 ml 全乳
- 200 ml 赤ワイン
- 400 ml 合格した
- 1 個 パルメザンチーズの皮
- 1 個 月桂樹の葉
- 1 少々 ナツメグ
- 500 ml チキンストック
- 1 大さじ ニュートラルオイル
- 1 少々 塩
作り方
- 1
厚手の鍋で、中火でパンチェッタをゆっくりと炒め、脂が溶け出し、軽くキャラメリゼされるまで、約5分間炒めます。
- 2
角切りにしたニンジン、タマネギ、セロリ（ソフリット）をパンチェッタに加えます。塩をひとつまみ加え、野菜が柔らかくなり、軽くキャラメリゼされるまで10分間煮ます。
- 3
ニンニクをすりおろし、香りが立つまで2分間煮ます。ソフリットをすべて取り出し、脇に置きます。
- 4
火力を強火にし、中性油を少量加えます。牛ひき肉を加え、木べらで常にほぐしながら、固まらないようにします。
- 5
最初は強火で水分を蒸発させ、次に火を弱め、肉が深くキャラメリゼされて濃い茶色になるまで煮続け、鍋底から焦げ付いた部分をこそげ落とします。
- 6
角切りにした豚バラ肉を加え、軽く溶けて牛肉と混ざり合うように優しく煮ます。
- 7
トマトピューレを混ぜ、鮮やかな赤色から濃いマホガニー色に変わるまでキャラメリゼし、軽く鍋底に付着させます。
- 8
牛乳を加え、繊維を柔らかくするために肉に完全に吸収させます。
- 9
赤ワインを加え、火を少し強め、50％になるまで煮詰め、鍋底からすべての焦げ付きをこそげ落とします。
- 10
ソフリットを鍋に戻し、混ぜ合わせます。パッサータを加え、弱火で混ぜ合わせます。
- 11
パルメザンチーズの皮、ローリエの葉、ナツメグをひとつまみ加えて風味を加えます。
- 12
材料がかろうじて浸るくらいの鶏がらスープを注ぎます。コンロで沸騰させます。
- 13
蓋をして、予熱した120℃ (degree Celsius)のオーブンに移します。時々混ぜながら4.5時間煮込みます。