サイゴンのクリスピーパール：旨味たっぷりのベトナム風揚げ春巻き

材料の準備

1. 1

   キクラゲを熱湯に20分間浸し、水気を切って刻みます。

2. 2

   細いライスヌードルを3～4分茹で、水気を切り、冷まし、約3cmの長さに切ります。

3. 3

   椎茸を細かく角切りにします。

4. 4

   ニンジンをすりおろします。

5. 5

   ハーブ（コリアンダー、ミント、ネギ）を細かく刻みます。

6. 6

   具材がライスペーパーを突き破らないように、すべての具材が細かく切られている/刻まれていることを確認してください。

具材を炒める

1. 1

   中華鍋に油大さじ2を熱します。

2. 2

   刻んだ玉ねぎを3～4分、透明になるまで炒めます。

3. 3

   すりおろしたニンジン、すりおろした生姜、つぶしたニンニクを加え、2分間炒めます。

4. 4

   挽肉を加え、ほぐしながら5～7分、焼き色がつくまで炒めます。

具材の味付け

1. 1

   醤油、ナンプラー、オイスターソースを注ぎ、1分間炒めます。

2. 2

   水で戻して刻んだキクラゲ、刻んだ椎茸、モヤシを加え、2～3分炒めます。

3. 3

   具材を火から下ろします。

4. 4

   ライスヌードル、刻んだホウレンソウ、刻んだフレッシュハーブ（コリアンダー、ミント、ネギ）を加えます。

5. 5

   具材をよく混ぜ合わせます。

6. 6

   具材を完全に冷まします（最低20分）。

7. 7

   冷めたら卵を割り入れ、具材とよく混ぜ合わせます。

つけダレの準備

1. 1

   小さなボウルに砂糖を熱湯で溶かします。

2. 2

   ライムジュース、醤油、つぶしたニンニク、細かく刻んだ唐辛子を加えます。

3. 3

   すべてをよく混ぜ合わせます。

4. 4

   風味をなじませるために、ソースを15分間置きます。

揚げ春巻きを巻く

1. 1

   浅い皿に水100mlと酢25mlの混合液を用意します。

2. 2

   一枚のライスペーパーを水と酢の混合液に2～3秒浸します（ライスペーパーはまだ少し固く、しばらくすると自然に柔らかくなるはずです）。

3. 3

   浸したライスペーパーの下1/3に、具材を大さじ2杯ほど載せます。

4. 4

   ライスペーパーの両側を内側に折り込み、下から上に向かってきつく巻き、揚げ春巻きの形にします。

5. 5

   巻いた揚げ春巻きを、油を塗ったまな板またはトレイに、くっつかないように間隔をあけて並べます。

揚げ春巻きを冷やす

1. 1

   巻いた揚げ春巻きを冷蔵庫に20分間入れます。このステップでライスペーパーが安定し、油で揚げている間に揚げ春巻きが崩れるのを防ぎます。

揚げ春巻きを揚げる - 第1段階（弱火）

1. 1

   中華鍋または深めのフライパンに菜種油を中温（約150℃）まで熱します。油の量は約8～10cmになるようにします。

2. 2

   一度に少量ずつ（5～6個ずつ）約4分間、ゆっくりと回転させながら、薄金色になるまで揚げます。最初の揚げの段階では、揚げ春巻きの色が薄いのは普通です。

3. 3

   揚げた揚げ春巻きをペーパータオルに取り出し、余分な油を切ります。

揚げ春巻きを揚げる - 第2段階（高温、提供前）

1. 1

   油の温度を強火（約180～190℃）まで上げます。温度を確認するには、小さなライスペーパーを油に入れると、すぐにジュージューと音を立てるはずです。

2. 2

   揚げ春巻きを再び熱い油に入れ、1～2分、黄金色で非常にクリスピーになるまで揚げます。

3. 3

   揚げたて熱々を、用意したつけダレと一緒に供します。