日曜日の鶏だしピエロギ、香り高い詰め物
vxda子供の頃の味を、何も無駄にしないクラシックなピエロギで追体験してください。香り高い鶏だしの肉で作られたジューシーな詰め物は、繊細な卵なしの生地と出会い、真にごちそうを作り上げます。日曜日の夕食の残り物を活用し、誰もが喜ぶおいしい料理として新たな命を吹き込むのに最適な方法です。
材料
生地
- 500 g 小麦粉 — (タイプ450または500)
- 250 ml 水 — ふるったもの
- 2 大さじ 植物油 — 熱い（ただし沸騰していないもの！）
- 1 小さじ 塩
詰め物
- 500 g ゆでた肉 — (菜種またはひまわり)
- 1 個 ニンジン — (牛肉+鶏肉/鶏もも肉のミックスが最適)
- ½ 個 パセリ — (鶏だしから)
- 1 個 タマネギ — (鶏だしから)
- 2 大さじ バター — 大きい
- 3 大さじ チキンスープ — みじん切り
- 1 小さじ マージョラム — (精製または通常の)
- 1 少々 塩 — (詰め物を湿らせるため)
- 1 少々 黒胡椒 — 乾燥させて指でつぶしたもの
- 1 個 ニンニク — 味を見て
- 1 個 卵 — 味を見て
盛り付け
- 100 g ラードまたはベーコン — オプション
- 1 個 タマネギ — ひとかけ
作り方
生地
- 1
ふるった小麦粉をまな板または大きなボウルに入れ、くぼみを作り、塩を加えます。油と温かい（沸騰させない–約70°C）水を注ぎます。生地がまとまるまで木のスプーンで混ぜます。
- 2
生地が滑らかで弾力があり、手に付かなくなるまで、手で5〜7分間こねます。乾燥している場合は、水大さじ1を加えます。べたつく場合は、小麦粉を加えます。
詰め物 - ステップ1
- 1
鶏だしのだしがら肉を骨、軟骨、膜から丁寧に取り除きます。鶏皮がある場合は切り取ります。小さく切ります。
- 2
玉ねぎをバターで中火で6〜8分間、黄金色で甘くなるまでソテーしますが、焦がさないでください。詰め物の風味を支配してしまうためです。
詰め物 - ステップ2
- 1
だしがら肉、鶏だしで煮た野菜（ニンジン、パセリ）、ソテーした玉ねぎとバターを中挽きの挽き機で一緒に挽きます。一緒に挽くことで風味が均等に広がります。
- 2
挽いた材料にマジョラム、塩、コショウ、オプションでニンニクと卵を加えます。冷たい鶏だしを大さじ3〜4杯注ぎ、生地のように手で詰め物をこねて、均一でしっとりするまで混ぜます。味見をして、大胆に味付けをしてください。生の生地は味が少し薄まります。
包み方
- 1
延ばし方。まな板に小麦粉を振りかけます。生地の1/3を切り取り（残りは乾燥しないように覆っておきます）。薄く延ばし–厚さ約2 mm。グラスまたは丸い型（ø約7〜8 cm）で円を切り抜きます。
- 2
包み方。各円の中央に詰め物を小さじ1杯乗せます（山盛りにしますが、包めるように）。半分に折り、中央から外側に向かって指で端をしっかりとつまんで閉じ、空気を押し出します。さらにフォークで端を「ジグザグ」にすることができます。
茹で方
- 1
大きな鍋に水を入れ、塩を加えます（水1リットルあたり小さじ1）。ピエロギを10〜15個ずつ入れます–くっつかないように。底に付かないようにそっと混ぜます。
- 2
ピエロギが浮かんできたら、火を弱めてさらに2〜3分煮ます。穴あきスプーンで取り出し、皿または広い大皿に並べます。
トッピング
- 1
角切りにしたラードまたはベーコンをフライパンで黄金色になるまで溶かします。羽のように切った玉ねぎを加え、さらに3〜4分炒めます。食べる直前にピエロギにかけます。
メモ
▲ 詰め物の粘度に関する重要な注意：理想的な詰め物は、しっとりとしていて少し粘り気があるはずですが、決して濡れてはいけません。スプーンから垂れる場合は、パン粉大さじ1杯を加えます。乾燥していてバラバラになる場合は、鶏だし大さじ1杯を加えます。
二人で包むとより早くできます：一人が生地を延ばして切り抜き、もう一人がピエロギを包むというようにすると、作業がよりスムーズに進みます。出来上がったピエロギは、小麦粉をまぶした布巾の上に並べて、くっつかないようにします。
何と一緒に食べる？伝統的には、ラードのカリカリ揚げとソテーした玉ねぎと一緒に提供します。より軽いバージョンでは、パセリを添えた溶かしバターが適しています。飲み物としては、コンポート、ケフィア、またはディルを添えたサワークリームが最適です。
冷凍：生のピエロギを小麦粉をまぶした板の上に並べて、個別に冷凍します（約2時間）。次に、ジップロックバッグに移します。冷凍庫から直接調理します–塩を入れた熱湯に入れ、浮かんできてから4〜5分間煮ます。
温め直し：翌日にバターで焼いたピエロギがいちばん美味しく、外はカリカリ、中はふっくらと仕上がります。茹でたピエロギを温めたバターに入れ、両面をそれぞれ2〜3分間焼くだけです。
料理のバリエーション：より深く、秋の風味を詰め物に加えるには、ソテーしたマッシュルームを200g加えます。ナツメグ、大さじ1杯のディジョンマスタード、または少しソテーしたピクルスなどを試すこともできます。
*記載されている準備時間は、前日に鶏だしがすでに出来ていることを前提としています（これが鶏だしを活用する一般的な方法です！）。最初から始める場合は、鶏だしを煮込むのにさらに2.5〜3時間かかります。