香ばしい豚肉入り担々麺
vxda本格的な担々麺のレシピで、成都の街角へタイムスリップ。花椒のピリッとしたマーラーの刺激が、香ばしくキャラメリゼされた豚肉と濃厚な芝麻醤、ラー油と融合し、体の芯から温まる味と食感のシンフォニーを奏でます。
材料
麺
- 200 g 小麦麺 — 中国の「thin wheat noodles」を探してください。ラーメンではなく、細すぎないもの。〜20％の脂肪分
豚肉と芽菜（トッピング）
- 150 g 豚ひき肉 — 日本の代替品については以下をご覧ください – 「日本の台所における芽菜の代替品」セクションをご覧ください
- 2 大さじ やぁカイ — 代替品：ドライシェリー
- 1 大さじ 紹興酒 — 菜種油、ピーナッツ油
- 1 小さじ koi kuchi shoyu (dark soy sauce)
- 1 大さじ ニュートラルオイル — 緊急時の代替品：無糖のタヒニ+ごく少量のゴマ油
- ½ 小さじ 砂糖
タレ（2つのボウルに分ける）
- 2 大さじ 胡麻ペースト — 重要な成分; スリラチャは使用しないでください
- 4 大さじ 四川ラー油 — 挽く前にフライパンで30秒間乾煎りします
- 3 大さじ usukuchi shoyu (light soy sauce)
- 1 大さじ 沈江酢
- 1 小さじ 砂糖
- ½ 小さじ 四川山椒 — おろし金ですりおろします
- 2 個 ニンニク — タレを緩めるため
- 4 大さじ 麺茹で水 — 細かく刻んだもの（緑色の部分のみ）
盛り付け
- 2 個 ニラ — 粗く刻んだもの
- 2 大さじ 落花生 — お好みで、湯通し用
- 4 個 パクチョイ — ブランチング用
作り方
- 1
花椒の準備。フライパンで花椒を弱火で30〜60秒、柑橘系の香りがして軽く煙が出るまで乾煎りします。すり鉢またはミルで挽き、脇に置きます。
- 2
豚肉と芽菜を炒める。中華鍋/フライパンに大さじ1の油を強火で熱します。豚ひき肉を入れ、スプーンでほぐしながら〜4分炒め、水分が蒸発して肉が色づき始めるまで炒めます。紹興酒、濃口醤油、砂糖を加え、さらに2分炒めます。水気を絞った芽菜を加えて2〜3分炒め、全体が濃い色になり、端がカリカリになるまで炒めます。火から下ろします。
- 3
麺を茹でる湯を沸かす。大きめの鍋に塩を入れずに沸かします（スープはすでに塩辛いです）。
- 4
各ボウルにタレを作る。各ボウルに、芝麻醤大さじ1、ラー油（沈殿物を含む）大さじ2、醤油大さじ1.5、鎮江香醋小さじ0.5、砂糖小さじ0.5、挽いた花椒小さじ0.25、すりおろしたニンニク1かけを混ぜ合わせます。まだ水を加えないでください。
- 5
野菜を湯通しする（お好みで）。パクチョイを沸騰したお湯に45秒浸し、網杓子で取り出し、脇に置きます。
- 6
麺を茹でる。同じ湯で。生麺は2〜3分、乾燥麺はパッケージに従って（通常4〜5分）茹でます。アルデンテで、少しコシがあるように。麺を茹でる前に、各ボウルのタレに大さじ3杯ずつ熱い茹で汁を加え混ぜ、タレが薄いクリームくらいの濃度になるまで緩めます。
- 7
盛り付け。水気を切った麺をすぐタレの入ったボウルに入れ、混ぜないでください。上に香ばしい豚肉と芽菜、青梗菜を乗せ、ネギとピーナッツを散らします。さらにラー油を小さじ1杯かけても良いでしょう。
- 8
すぐに「食べる前に箸で底から混ぜてください」と伝えてください。これは儀式です。タレは底に、肉と香りは上にあり、すべてが食べる瞬間に一体となります。
メモ
新鮮な花椒を使う理由：新鮮に炒って挽いた花椒のみが、特徴的なマーラー効果、つまり舌の「しびれ」をもたらします。瓶入りの既製の粉末では、残念ながらこの味の深みと感覚を再現できません。
肉を炒める目的：肉は煮込むのではなく、乾燥させてカリカリにしたいのです。ソースを作るのではなく、料理の重要な食感の要素となるはずです。
テクニックの秘訣：タレを1つの容器で混ぜるのではなく、各ボウルに個別に配置するのは、古典的で巧妙なテクニックであり、各ポーションが独自の、ユニークな味の深さを維持できるようにします。
保存タレと芽菜入りの肉は両方とも事前に準備できます。冷蔵庫で3日間新鮮さを保ちます。麺は必ず食べる直前に茹でてください。
日本の台所における芽菜の代替品（検証済み）アジアの食材を入手するのが難しい場合は、ザワークラウト（キャベツの塩漬け）が最適です。フクシア・ダンロップ自身の推奨事項です。1：1の割合で使用します（レシピには大さじ2）。
準備方法：ザワークラウト約大さじ3を取り、冷水で洗い（酸味を抑えるため）、手または布で非常に強く絞ります。ほとんど乾いている必要があります。細かく刻みます。フライパン（油なし）でザワークラウトを中火で3-4分、絶えずかき混ぜながら、残りの水分が蒸発するまで炒めます。濃口醤油小さじ0.5と砂糖ひとつまみを加え、さらに1分間炒めます。このようにして準備したキャベツを、ステップ2で芽菜の代わりに使用します。
その他のオプション：瓶詰めの天津冬菜（オンラインのアジア食料品店、例：kuchniachinska.pl、orientalny.pl、Amazonで入手可能）を使用することもできます。これはオリジナルに最も近いソリューションです。緊急の場合は、ケッパーを細かく刻んで、小さじ1杯の味噌を加えることもできます。