Pörkölt – węgierski gulasz wołowy z papryką
vxdaAutentyczny węgierski pörkölt — wołowina duszona godzinami na cebuli i papryce, aż sos staje się gęsty i aksamitny. Wersja mocno paprykowa, ale łagodna, z potrójnym źródłem papryki dla głębi smaku.
Składniki
Baza
- 800 g wołowina (łopatka lub karkówka)
- 4 szt cebula
- 100 g wędzonego boczku
- 2 łyżka Smalec
Papryka i przyprawy
- 5 łyżka papryka słodka mielona
- 1 łyżka pasta paprykowa słodka
- 2 szt czerwona papryka
- 2 szt pomidor
- 3 ząbek czosnek
- 1 łyżeczka kminek
- 1 szt liść laurowy
- 1 łyżeczka sól
- 1 szczypta pieprz czarny mielony
Przygotowanie
Podsmażanie bazy
- 1
Na smalcu wytop pokrojony w kostkę boczek, aż się zrumieni, następnie wyjmij go łyżką cedzakową.
- 2
Na wytopionym tłuszczu zeszklij drobno pokrojoną cebulę na głęboki złoty kolor, przez około 10 do 12 minut.
- 3
Dodaj przeciśnięty czosnek i pokrojoną w kostkę świeżą paprykę, smaż przez 3 minuty.
Dodanie papryki
- 1
Wrzuć pokrojoną w kostkę wołowinę i obsmaż przez minutę, aż część różowości zniknie.
- 2
Zdejmij garnek z ognia i wsyp mieloną paprykę oraz pastę paprykową, mieszaj przez około 20 sekund, aby papryka nie zgorzkniała.
- 3
Od razu wlej kilka łyżek wody, aby zatrzymać smażenie papryki.
Duszenie
- 1
Dodaj pokrojone pomidory, kminek, liść laurowy oraz wytopiony wcześniej boczek.
- 2
Podlej wodą tylko do połowy wysokości mięsa, nie zakrywaj go całkowicie.
- 3
Przykryj i duś na małym ogniu przez 2 do 2,5 godziny, dokładając odrobinę wody tylko gdy sos grozi przypaleniem.
Wykończenie
- 1
Na około 5 minut przed końcem wmieszaj jeszcze pół łyżki świeżej mielonej papryki, aby odświeżyć kolor i aromat.
- 2
Odkryj garnek i odparuj sos do pożądanej gęstości, następnie dopraw solą i pieprzem do smaku.
- 3
Podawaj z kluskami nokedli, kopytkami lub świeżym chlebem.
Notatki
Sekret mocno paprykowego smaku to trzy źródła papryki: mielona, świeża i pasta, oraz dodanie papryki dwukrotnie (na początku poza ogniem i łyżka na finał).
- Używaj prawdziwej węgierskiej papryki słodkiej (Kalocsa/Szeged).
- Nigdy nie smaż papryki na gorącym tłuszczu, bo gorzknieje.
- Objętość cebuli powinna mniej więcej dorównywać mięsu — to ona tworzy sos.
- Opcjonalnie podawaj z kleksem kwaśnej śmietany.