Bigos (Polsk kålgryta)
vxdaBigos är en av de mest kända och traditionella rätterna i det polska, vitryska och litauiska köket. Här är mitt beprövade recept på bigos med en stor mängd olika sorters kött, med torkad svamp, plommon och perfekt matchade kryddor.
Ingredienser
- 1 kg färsk kål
- 2 kg surkål
- 2 ½ kopp vatten
- 80 g torkad svamp
- 500 ml vatten
- 500 g fläskaxel
- 300 g nötkött skuldra
- 500 g rå bacon utan skinn
- 500 g hals fläskkarré
- 50 g fläskfett
- 180 g jägarens lättrökta korv
- 150 g rårökt bacon
- 150 g kokt rökt bacon
- 400 g lök
- 50 g torkat urkärnat plommon
- 1 kopp torrt rött vin
- 5 st kryddpeppar
- 1 tsk svartpeppar
- 5 st lagerblad
- 1 st kryddnejlika
- 2 st enbär
Instruktioner
- 1
Blötlägg svampen. Placera 80 gram torkad svamp i en större skål och häll över två glas kallt vatten. Täck över och låt stå i 12 timmar.
- 2
Sila av svampen från vattnet, men häll inte ut vattnet. Vattnet från svampblötläggningen tillsätts sedan till bigosen. Hacka den avrunna svampen i tunna remsor.
- 3
Pressa ur två kilo surkål ordentligt från vattnet och hacka den sedan. Lägg kålen i en kastrull. Häll i två och ett halvt glas vanligt kranvatten eller filtrerat vatten. Lägg på ett lock.
- 4
Hacka ett litet huvud vitkål eller ett halvt större huvud (totalt ett kilo) och placera det i en sil i diskhon. Skålla kålen med kokande vatten från en vattenkokare. Lägg den skållade kålen i kastrullen tillsammans med surkålen. Lägg på locket på kastrullen. Koka upp och sänk sedan värmen så att kålen bara sjuder lätt. Låt den sjuda så i en timme under lock.
- 5
Under tiden som kålen kokar, förbered köttet. Skär det råa köttet i små bitar: 500 g fläskbog, 300 g oxbog, 500 g fläskkotlett från nacken, 500 g rå sidfläsk utan skinn. Förbered också 50 g grisfett.
- 6
Smält grisfettet i en stor stekpanna och lägg sedan i alla sorters skuret kött. Stek köttet så på medelhög värme i 40 minuter. Rör om då och då med en träsked.
- 7
Efter en timmes kokning, flytta över kålen tillsammans med vattnet till en mycket stor kastrull. Tillsätt alla kryddor och örter: 5 kryddpepparkorn, en tesked svartpeppar, 5 lagerblad, 1 kryddnejlika, 2 enbär. Häll också i vattnet som blev över från svampblötläggningen (om det inte är bittert) och tillsätt den hackade svampen. Blanda allt noggrant.
- 8
Tillsätt sedan det stekta köttet från stekpannan. Blanda allt och lägg på ett lock. Låt bigosen sjuda hela tiden på mycket låg värme. Rör om så att den inte bränns vid.
- 9
Till sist, förbered lök och rökt kött. Du behöver två stora lökar, 150 gram vardera av rått och kokt rökt sidfläsk och 180 g rökt jägarkorv (kiełbasa myśliwska). Skär först det kokta sidfläsket i tärningar och lägg det i stekpannan som köttet stektes i. När du har smält ut fettet ur sidfläsket, tillsätt den hackade löken. Efter fem minuters stekning, tillsätt även det tärnade råa rökta sidfläsket. Stek allt i tio minuter.
- 10
Efter den tiden, flytta över hela innehållet i stekpannan till kastrullen med den sjudande bigosen. Skär korven i tärningar och tillsätt den till bigosen. Hacka också minst 50 gram torkade plommon fint. Blanda allt mycket noggrant.
- 11
Låt bigosen sjuda på lägsta värme i fyra timmar. Om du planerar att tillsätta rött vin till bigosen, gör det den första eller sista dagen bigosen kokas. Häll ett glas gott rött vin eller madeira i bigosen direkt efter att du tillsatt de sista ingredienserna eller två timmar innan du stänger av bigosen den dag du vill servera den.
- 12
Titta till bigosen minst var 30:e minut och rör om den med en träsked, eftersom bigos lätt bränns vid. Värm upp bigosen igen nästa dag i minst två timmar. Bigos är redo att ätas redan den första dagen, men den blir bara bättre och bättre när den värms upp den andra eller till och med tredje eller fjärde dagen.