Kockens Ragu med Pancetta och Sidfläsk

I en tjockbottnad kastrull, smält långsamt pancettan på medelvärme tills fettet har frigjorts och börjar karamelliseras lätt, cirka 5 minuter.

Tillsätt tärnad morot, lök och selleri (soffritto) till pancettan. Krydda med en nypa salt och koka i 10 minuter, tills grönsakerna är mjuka och lätt karamelliserade.

Riv vitlöksklyftorna och koka i 2 minuter, tills de doftar. Ta ut hela soffritto-blandningen och ställ åt sidan.

Öka värmen till hög och tillsätt en skvätt neutral olja. Tillsätt nötfärsen och dela ständigt upp den med en träsked för att förhindra att den klumpar sig.

Koka först på hög värme för att avdunsta vattnet, sänk sedan värmen och fortsätt koka tills köttet är djupt karamelliserat och mörkbrunt, skrapa upp den brynta bottensatsen från botten.

Tillsätt tärnat sidfläsk och koka försiktigt så att det smälter lätt och blandas med nötfärsen.

Rör ner tomatpuré och karamellisera tills den ändrar färg från klarröd till djupt mahogny, låt den fastna lätt i botten.

Tillsätt mjölk och låt den absorberas helt i köttet för att mjuka upp fibrerna.

Tillsätt rött vin, öka värmen något och reducera med 50 %, skrapa upp all bottensats från botten av pannan.

Lägg tillbaka soffritton i kastrullen och blanda. Tillsätt passerade tomater och blanda på låg värme.

Tillsätt en bit parmesanostskorpa, lagerblad och en liten nypa muskotnöt som smaksättning.

Häll i tillräckligt med kycklingbuljong för att knappt täcka ingredienserna. Låt det koka upp på spisen.

Lägg på locket och ställ in i en förvärmd ugn på 120°C. Koka i 4,5 timmar, rör om då och då.