Krämig Florens-kyckling med sammetslen Mornaysås

Béchamelbas

1. 1

   Skala en schalottenlök. Gör ett 2,5 cm brett och 1-2,5 cm djupt snitt i mitten av schalottenlöken.

2. 2

   Fäst ett lagerblad i snittet tills det sitter säkert, tryck sedan fast en kryddnejlika bredvid i schalottenlöken.

3. 3

   Lägg den förberedda schalottenlöken i en 3-4 liters kastrull tillsammans med 960 ml helmjölk.

4. 4

   Värm mjölken över låg till medelhög värme. Leta efter små bubblor som samlas och verkar fastna i botten av kastrullen, eller använd en termometer för att nå 82°C.

Roux

1. 1

   Smält 3 msk osaltat smör i en medelstor kastrull över låg värme.

2. 2

   Vispa ner 4,5 msk vetemjöl. Koka i 1 till 1,5 minut, se till att den förblir en vit roux för att bibehålla en jämn färg på béchamelsåsen.

Béchamel Komplettering

1. 1

   Tillsätt rouxet till den skållade mjölken i kastrullen, vispa försiktigt.

2. 2

   Öka värmen till hög och låt koka upp för att aktivera rouxet.

3. 3

   När det kokar, sänk värmen till låg och koka i 10-12 minuter, vispa då och då, för att ta bort den stärkelsehaltiga råa mjölsmaken.

4. 4

   Avsluta béchamelsåsen med en nypa nyriven muskotnöt och smaksätt med salt och mald vitpeppar.

5. 5

   Sila såsen genom en chinois eller finmaskig sil. Kontrollera konsistensen: den ska täcka baksidan av en sked, och ett finger som dras genom den ska lämna ett tydligt spår.

Mornaysås

1. 1

   Riv 112 gram Gruyèreost och 56 gram Parmigiano Reggiano-ost.

2. 2

   Över låg värme, vispa gradvis ner den rivna osten i béchamelsåsen, en handfull i taget, tills den är helt blandad, silkeslen och slät.

3. 3

   Stäng av värmen och smaka av såsen, justera kryddningen om det behövs.

Förberedelse av kyckling

1. 1

   Ta två urbenade, skinnfria kycklingbröst (ungefär 340-390 gram vardera).

2. 2

   Skär försiktigt varje kycklingbröst på mitten på bredden.

3. 3

   Blanda 0,5 dl vetemjöl, 0,33 dl finriven Parmesan, salt och peppar i en grund skål eller kakform. Valfritt, tillsätt 1 msk italiensk kryddblandning.

4. 4

   Krydda båda sidor av kycklingbrösten med salt och nymalen svartpeppar.

5. 5

   Panera varje kycklingbröst i mjölblandningen, tryck ordentligt för att säkerställa en jämn beläggning.

6. 6

   Lägg de panerade kycklingbrösten åt sidan på en tallrik i några minuter så att paneringen fäster.

7. 7

   Skala och finhacka en schalottenlök. Krossa och finhacka två hela vitlöksklyftor.

Tillagning av kyckling och fräsning av spenat

1. 1

   Tillsätt tillräckligt med olja för att täcka botten av en stor stekpanna i rostfritt stål och värm till medel-medelhög.

2. 2

   Lägg kycklingen i den heta pannan, se till att inte överfylla den, och stek i cirka 3 minuter per sida, tills den är gyllenbrun och genomstekt.

3. 3

   Ta bort den tillagade kycklingen och lägg åt sidan på en tallrik.

4. 4

   I samma panna, tillsätt den tärnade schalottenlöken och den hackade vitlöken, tillsammans med en lätt kryddning av salt. Fräs i 20-30 sekunder tills kanterna är lätt brynta.

5. 5

   Tillsätt omedelbart 227 gram babyspenat och smaka av med salt. Fräs snabbt tills ungefär hälften av spenaten har sloknat.

6. 6

   Deglasera pannan med 0,25-0,33 dl torrt vitt vin (Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio).

7. 7

   Tillsätt all den förberedda Mornaysåsen till pannan med spenaten. Blanda allt och smaka av för att justera kryddningen.

Ångkokt smörad potatis (Pommes Vapeur)

1. 1

   I en kastrull, tillsätt tillräckligt med vatten så att det precis är under botten av en ångkorg. Värm till medel och täck med lock.

2. 2

   Ta 1,4 kg baby-potatisar. Använd en potatisskalare eller en liten kniv för att ta bort en remsa skal från mitten av varje potatis.

3. 3

   När vattnet är varmt, lägg potatisen i ångkorgen, täck över och ånga i 20-25 minuter.

4. 4

   När det är cirka 2 minuter kvar på potatisen, smält 4-5 msk osaltat smör i en stor panna över låg värme. Rör om smöret för att hålla det emulgerat.

5. 5

   Tillsätt de ångade potatisarna direkt i pannan med det smälta smöret. Rör om för att täcka, krydda sedan väl med salt och peppar.

6. 6

   Valfritt, toppa med lite tunt skuren färsk gräslök.

Montering

1. 1

   Servera de ångade smörade potatisarna i en skål, ringlade med eventuellt kvarvarande smör och toppade med gräslök.

2. 2

   Lägg den tillagade kycklingen på en tallrik, skeda sedan en generös mängd Mornay- och spenatblandning över eller bredvid. Alternativt, lägg kycklingen direkt i såsen i pannan för servering.