Рагу від Шефа з Панчеттою та Свинячою Грудинкою
vxdaТехнічний підхід до рагу, заснований на французьких та європейських принципах приготування. Цей насичений, глибоко ароматичний соус поєднує ідеально карамелізоване м'ясо з ніжною базою софрито, даруючи неймовірно розкішний результат.
Інгредієнти
- 150 g панчетта
- 100 g морква
- 150 g цибуля
- 100 g селера
- 3 шт часник
- 500 g яловичий фарш
- 200 g свинячий шлунок
- 2 ст.л. томатного пюре
- 200 ml незбираного молока
- 200 ml червоне вино
- 400 ml пройшли
- 1 шт цедра пармезану
- 1 шт лавровий лист
- 1 щіпка мускатний горіх
- 500 ml курячий бульйон
- 1 ст.л. нейтральне масло
- 1 щіпка сіль
Приготування
- 1
У каструлі з товстим дном повільно витоплюйте панчетту на середньому вогні, поки не вивільниться жир і вона не почне злегка карамелізуватися, приблизно 5 хвилин.
- 2
Додайте нарізану кубиками моркву, цибулю та селеру (софрито) до панчетти. Приправте дрібкою солі та готуйте 10 хвилин, поки овочі не стануть м'якими та злегка карамелізованими.
- 3
Натріть зубчики часнику на тертці та готуйте 2 хвилини, поки не відчуєте аромат. Вийміть всю суміш софрито та відставте вбік.
- 4
Збільште вогонь до великого і додайте трохи нейтральної олії. Додайте яловичий фарш, постійно розбиваючи його дерев'яною ложкою, щоб запобігти злипанню.
- 5
Спочатку готуйте на великому вогні, щоб випарувати воду, потім зменште вогонь і продовжуйте готувати, поки м'ясо не буде глибоко карамелізоване і темно-коричневе, збираючи присмажений осад з дна.
- 6
Додайте нарізану кубиками свинячу грудинку і готуйте обережно, щоб вона злегка витопилася і поєдналася з яловичиною.
- 7
Вмішайте томатну пасту і карамелізуйте, поки вона не змінить колір з яскраво-червоного на глибокий колір червоного дерева, дозволяючи їй злегка прилипнути до дна.
- 8
Додайте молоко і дайте йому повністю ввібратися в м'ясо, щоб пом'якшити волокна.
- 9
Додайте червоне вино, злегка збільште вогонь і випаруйте на 50%, збираючи весь осад з дна пательні.
- 10
Поверніть софрито до каструлі та перемішайте. Додайте пасату і перемішайте на малому вогні.
- 11
Додайте шкірку пармезану, лавровий лист і маленьку щіпку мускатного горіха як приправу.
- 12
Влийте достатню кількість курячого бульйону, щоб ледве прикрити інгредієнти. Доведіть до кипіння на плиті.
- 13
Накрийте кришкою і перенесіть до розігрітої духовки до 120°C. Готуйте протягом 4,5 годин, час від часу помішуючи.