Ароматні Dan Dan Noodles з Хрусткою Свининою
vxdaПеренесіться на вулиці Ченду з цим автентичним рецептом dan dan noodles. Пікантні відчуття málà від сичуанського перцю поєднуються з хрусткою, карамелізованою свининою і глибоким соусом з кунжуту та чилі, створюючи симфонію смаків і текстур, яка розігріє вас зсередини.
Інгредієнти
ЛОКШИНА
- 200 g пшенична локшина — шукайте китайську «тонку пшеничну локшину», не ramen, не найтоншу
Свинина з Ya Cai (додаток)
- 150 g свинячий фарш — ~20% жиру
- 2 ст.л. ya cai — або український замінник нижче – дивіться розділ «Замінник ya cai в українській кухні»
- 1 ст.л. рисове вино Шаосин — замінник: сухий херес
- 1 ч.л. темний соєвий соус
- 1 ст.л. нейтральне масло — ріпакова, арахісова
- ½ ч.л. цукор
СОУС (ПОДІЛЕНИЙ ДЛЯ ДВОХ МИСОК)
- 2 ст.л. кунжутної пасти — замінник в крайньому разі: тахіні без цукру + крапля кунжутної олії
- 4 ст.л. сичуаньська олія чилі — ключовий інгредієнт; не використовуйте sriracha
- 3 ст.л. легкого соєвого соусу
- 1 ст.л. оцет chinkiang
- 1 ч.л. цукор
- ½ ч.л. сичуаньський перець — підсмажити на сухій пательні 30 сек перед подрібненням
- 2 шт часник — дрібно натертий на тертці
- 4 ст.л. вода для приготування локшини — для розрідження соусу
ДЛЯ ПОДАЧІ
- 2 шт шніт-цибуля — дрібно посічена (тільки зелена частина)
- 2 ст.л. арахіс — грубо посічені
- 4 шт пак чой — за бажанням, для бланшування
Приготування
- 1
Приготуйте сичуанський перець. Підсмажте зерна на сухій пательні на малому вогні протягом 30-60 секунд, поки вони не почнуть пахнути цитрусово і злегка диміти. Змеліть у ступці або млинку. Відставте.
- 2
Обсмажте свинину з ya cai. Розігрійте ложку олії на воку / пательні до дуже гарячого. Киньте м'ясо, розбийте ложкою і смажте ~4 хв, поки вода не випарується і м'ясо не почне рум'янитися. Додайте вино Shaoxing, темний соєвий соус і цукор - смажте ще 2 хв. Киньте відтиснуте ya cai і смажте 2-3 хв, поки все не стане темним і хрустким на краях. Зніміть з вогню.
- 3
Закип'ятіть воду для локшини. Великий горщик, без солі (соус вже солоний).
- 4
Зберіть соус в мисках. У кожній мисці розмішайте: 1 ложку кунжутної пасти, 2 ложки олії чилі з осадом, 1.5 ложки соєвого соусу, 0.5 ложки оцту Chinkiang, 0.5 чайної ложки цукру, 0.25 чайної ложки меленого сичуанського перцю і 1 тертий зубчик часнику. Поки що не доливайте води.
- 5
Бланшуйте овоч (за бажанням). Киньте пак-чой у киплячу воду на 45 секунд, вийміть ложкою-друшляком, відкладіть.
- 6
Зваріть локшину. У тій самій воді. Свіжу - 2-3 хв, суху згідно з інструкцією на упаковці (зазвичай 4-5 хв) - має бути al dente, злегка пружною. Перш ніж злити воду, перелийте по 3 ложки гарячої води з варіння в кожну миску з соусом і перемішайте, поки соус не розійдеться до консистенції як рідка сметана.
- 7
Зберіть миску. Зціджену локшину відразу в миску з соусом - не перемішуйте. Зверху покладіть порцію хрусткої свинини з ya cai, пак-чой, посипте зеленою цибулею та горішками. Додаткова чайна ложка олії чилі наверх не зашкодить.
- 8
Подавайте негайно з інструкцією для тих, хто їсть: «перемішати від дна паличками перед їжею». Це ритуал - соус на дні, м'ясо і аромати нагорі, все поєднується в момент споживання.
Нотатки
Чому свіжосмажений перець: Тільки свіжосмажений і змелений сичуанський перець забезпечить характерний ефект málà, тобто «оніміння» язика. Готовий, мелений порошок з банки, на жаль, не передає цієї глибини смаку і відчуття.
Мета смаження м'яса: Нам важливо, щоб м'ясо було сухе і хрустке, а не тушковане. Воно має бути важливим елементом текстури страви, а не утворювати соус.
Секрет техніки: Розкладання соусу окремо в кожній мисці, замість змішування його в одній посудині, це класична, хитра техніка, яка дозволяє кожній порції зберегти власну, унікальну глибину смаку.
ЗБЕРІГАННЯЯк соус, так і м'ясо з ya cai можна приготувати заздалегідь – в холодильнику вони збережуть свіжість до 3 днів. Локшину завжди готуйте свіжою, безпосередньо перед подачею.
ЗАМІННИК YA CAI В УКРАЇНСЬКІЙ КУХНІ (ПЕРЕВІРЕНО)Якщо доступ до азіатських інгредієнтів ускладнений, чудовим замінником є квашена капуста. Це рекомендація самої Фуксії Данлоп. Використовуйте у пропорції 1:1 (2 ложки до рецепту).
Спосіб приготування: Візьміть близько 3 ложок квашеної капусти, промийте під холодною проточною водою (щоб зменшити кислотність), а потім дуже сильно відіжміть в руках або ганчірці – вона має бути майже сухою. Дрібно її посічіть. На сухій пательні (без олії) обсмажте капусту на середньому вогні протягом 3-4 хвилин, постійно помішуючи, поки не випарується решта вологи. Додайте 0.5 чайної ложки темного соєвого соусу і дрібку цукру, смажте ще хвилину. Таким чином підготовлену капусту використовуйте замість ya cai в кроці 2.
Інші варіанти: Можна використовувати tianjin preserved vegetable (冬菜) з банки (доступні в азіатських інтернет-магазинах) – це рішення, найближче до оригіналу. В крайньому випадку можна також дрібно посікти каперси і додати чайну ложку місо.